Un manjar primaveral
La lamprea recuerda a una culebra marina, sin agallas, escamas ni aletas. Se trata de un pez muy primitivo, cartilaginoso y carente de espinas que desde los estuarios de los ríos, y desde principios del invierno hasta mediada la primavera, remonta los cursos fluviales para desovar. Es ahora cuando asciende por los cauces gallegos -Ulla, Miño y Tambre- para convertirse en un acontecimiento gastronómico bastante esperado. El Petromyzon marinus, en vías de extinción a causa de la contaminación de las aguas, está provisto de una boca de embudo repleta de minúsculas ventosas con las que succiona otros pescados. Gracias a esta facultad suele adherirse a los salmones salvajes en su viaje de ascenso por los ríos. En la antigüedad era uno de los pescados favoritos de patricios y senadores romanos, que Horacio citó reiteradamente. A partir de la baja Edad Media se vinculó a los recetarios de cuaresma y a la cocina de algunos monasterios españoles.
En casi todas las recetas, la sangre del propio pez es imprescindible. Se escaldan en agua hirviendo y se frotan con sal. Igual que sucede con algunas aves de caza, para que queden tiernas se ponen en práctica dos sistemas: cocciones muy breves de 2-3 minutos o hervores prolongados a fuego lento.
El pueblo de Arbo, en Pontevedra, celebra una fiesta dedicada a este manjar del río, la Fiesta de la Lamprea. Este año será entre el 19 y el 21 de abril, con degustaciones de éste y otros productos típicos de la zona, como el vino. (Información: 986 66 50 00).
RESTAURANTES PARA DEGUSTAR LAMPREA
- Chef Rivera (981 81 04 13). Enlace Parque, 7.
Padrón (A Coruña). Entre 24 y 36 euros.
- Toñi Vicente (981 59 41 00). Rosalía de Castro, 24. Santiago de Compostela (A Coruña). De 36 a 48.
- Corinto (986 87 03 45). Touceda, 27. Alba
(Pontevedra). Entre 24 y 30 euros.
- Bitadorna (986 61 19 70). Calvo Sotelo, 30.
La Guardia (Pontevedra). De 24 a 30 euros.
- Casa d'a Troya (914 16 44 55). Emiliano Barral, 14. Madrid. Entre 24 y 39 euros.
- Casa Gallega (915 41 90 55). Bordadores, 11. Madrid. Entre 21 y 36 euros.
- Combarro. Reina Mercedes, 12. Madrid (915 54 77 84). Ortega y Gasset, 40. Madrid (915 77 82 72). Entre 42 y 54 euros.
- O'Grelo (914 09 72 04). Menorca, 37. Madrid.
Entre 30 y 40 euros.
- Don Víctor (914 15 47 47). Emilio Vargas, 18. Madrid. Entre 35 y 45 euros.
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