Guía del buen comer

Cuenta Vázquez Montalbán en el prólogo de la guía Restaurants de Catalunya (La Magrana), que Carme Casas acaba de sacar a la luz, que su autora ha asumido la estrategia degustadora de Néstor Luján. Dice también que Carme representa a los nietos de Pla, o sea, a los comentadores e informadores en materia culinaria que han seguido su línea. Dice ella que no le gustan los tecnicismos; prefiere hablar con un lenguaje más natural, lejos de las puntuaciones y los enfrentamientos. Una visión más humana de la cocina. 'He intentado sustituir con sentido del humor e ironía la grandilocuencia y la mala leche habituales, que por otro lado provocan malas digestiones', dice Carme en la introducción del libro. Es, pues, una guía diferente y muy personal para descubrir los restaurantes más interesantes de Cataluña.

Carme Casas ha recorrido 400 restaurantes de Cataluña, de los que sólo desaconseja uno que no quiere nombrar

Carme Casas empezó el oficio de periodista en una sección del Tele-Exprés, compartida con Ana María Moix, que se llamaba Cartas envenenadas. Pasó a la sección política de El Correo Catalán y quedó harta porque le tocaron las primeras elecciones democráticas. Hasta que un día comió casualmente con Néstor Luján en el Círculo del Liceo. Empezaron al mediodía y terminaron a las tres de la madrugada. De esta larga charla salió el entusiasmo para seguir el camino trazado por Luján.

Carme ha recorrido unos 400 restaurantes catalanes, de los cuales, dice, sólo desaconsejaría uno que no piensa nombrar. La guía los agrupa primero por orden alfabético, aunque después los desglosa por comarcas, por poblaciones o por temas: cocina de autor, cocina popular catalana, los históricos, la cocina étnica, comer de madrugada, cocina de élite, el tapeo, el ambiente informal, pescado y marisco, etcétera. También guiña el ojo a unos cuantos elegidos, a los que nombra 'mis restaurantes'; según nos dice, no significa que sean mejores que los demás, sino que para ella tienen algo especial: la frecuencia con que los visita, alguna historia, un recuerdo, el ambiente, el paisaje, la atmósfera. Carme Casas va desde la fonda más pequeña hasta el gran restaurante. Confiesa que ha probado los 400 locales, aunque a veces no hace falta comer para saber si es bueno o no. A otros es necesario acudir una segunda o tercera vez porque la carta ofrece más de una lectura.

La autora sintetiza en 10 líneas lo que es el restaurante, su historia, alguna anécdota. 'Me gusta explicar, por ejemplo, que quien vaya al Bulli tiene al lado un dolmen cojonudo, o que quien se acerque al Sant Pau, en Sant Pol de Mar, puede visitar el cementerio de Arenys'. Carme también aboga por alejarse de la crítica gastronómica dura para acercarse más a los detalles: escribir de cocina haciendo literatura.

Todo esto y más nos lo contaba ella el martes por la tarde en el bistrot del hotel Barceló Sants, sentados -cómo no - alrededor de una mesa, aunque primero vacía. La cosa se animó cuando apareció Pere Tàpias con su inconfundible buen humor. No sé si sería una casualidad, pero con él llegó el aperitivo, aunque no lo probó, tal vez para no recuperar los 42 kilos que ha perdido: unas lonchas de jamón buenísimo, un salmón marinado y - ¡oh, delicia del cielo!- una brocheta de lomo de cordero con verduras para chuparse los dedos. Y empezamos una charla más allá del libro. Se puso en evidencia el boom de la cocina en Cataluña y el éxito tan efímero de que gozan los cocineros. En definitiva: se queman. 'Un cocinero es como un futbolista: su vida profesional es muy corta', comentaba Pere Tàpias, 'la exigencia es extrema y cada temporada debe renovar la carta para no repetirse. Al final acaban todos estresados'.

Se comparó la cocina con la literatura: el público prefiere la narración corta, lo que en términos gastronómicos serían las tapas o la comida rápida. Aunque no todos pensamos lo mismo porque los restaurantes de cocina elaborada se llenan cada día. En lo que sí estuvimos de acuerdo es en que, actualmente, la cocina es nuestro fenómeno cultural con más atractivo, superior a la pintura, la literatura, etcétera. En estos momentos no existe en Cataluña un potencial creativo más fuerte que la cocina. 'Los guiris vienen a Barcelona a visitar las obras de Gaudí y a comer', afirmaba Carme.

Pero las posibilidades de un joven restaurador que termina la carrera no son muchas. Es difícil darse a conocer cuando, además, hay una invasión de cocinas étnicas. 'Los chinos acabarán por invadirnos', decía alguien, de buen rollo. Una posibilidad sería que los restaurantes de los grandes hoteles funcionaran; pero, aunque cada vez se ofrece mejor calidad, el público aun es reticente a entrar en un hotel para comer. Claro que hay gloriosas excepciones, como el hotel donde nos encontrábamos. ¿Y qué pasa con el horario de los restaurantes? ¿Por qué cuesta tanto encontrar alguno abierto al salir del cine? 'Una ciudad donde el metro cierra a las once no puede tener restaurantes nocturnos'. Muy cierto.

Las brochetas se iban acabando, el vino también. La charla era agradable, pero ya era hora de cenar, o al menos de ir a casa. Si en lugar del Barceló Sants hubiera estado en cualquier restaurante americano, habría pedido tranquilamente que me envolvieran unas cuantas brochetas. Lo que se llama take away. Pero en este país es algo impensable. Otro de los atrasos que aún sufrimos.