De la mata al tarro

La exquisitez de un plato adornado de tipismo puede suponer una cantera de trabajo a quienes se sientan atraídos por el mandil y la sartén. La parcela culinaria, en un mundo en el que la salud alimenticia vive un auge traducido en la demanda de productos naturales, protagoniza sus años dorados. Juan Sebastián Hernández, un gergaleño de 51 años, no tardó en darse cuenta junto a cuatro socios más que no superan la treintena, de que disponían de lo necesario para elaborar un producto único: un pueblo como Gérgal en el que recoger la materia prima, unas recetas 'de toda la vida' conocidas por el público y las ganas de ofrecer un producto artesano a toda costa que sólo se vale de máquinas para llevar a cabo su envasado, esterilización y etiquetado.

La fritada y ensalada gergaleña, junto con el pimiento rojo asado al carbón en su jugo, son los tres productos que elaboran de la manera que 'siempre' se ha hecho en el pequeño municipio almeriense y en toda la provincia. 'Nosotros cinco lo hacemos todo. Compramos en el mismo pueblo el tomate, pimiento, pepino, cebolla y calabacín necesarios. Hacemos una selección rigurosa en la que, el menor picazón de una pieza es suficiente para separarla del resto. Y seguimos todo el proceso a mano: pelar, trocear, freír', explica Hernández.

El proceso de elaboración de los tres productos no dista una coma en el modo de cualquier cocina almeriense. Para la fritada, lo primero que preparan los cinco miembros de La Gergaleña es la cebolla, que pelan a mano, pican y fríen. Llegado su punto añaden a ella el calabacín debidamente troceado, el tomate y el pimiento asado en las barbacoas al carbón vegetal. Los últimos toques lo dan la sal y el aceite de oliva virgen. La ensalada gergaleña, por su parte, se compone de tomate y pimiento asado al carbón. A criterio del consumidor queda el añadirle después aceite y sal. 'Se puede comer tal cual pero también hay quien incluso prefiere freír la ensalada y añadirle algo de carne, cocinarla y terminarla. Se le puede agregar desde huevo cocido hasta atún, migas de bacalao, aceitunas o cualquier ingrediente apetecible con el pimiento y el tomate. Sale riquísimo siempre porque no lleva ningún tipo de aditivo', apunta el empresario.

El gran secreto para elaborar los pimientos rojos asados pasa por la selección previa del género: rojo y 'con textura'. Su asado en barbacoas y el pelado a mano duplican la calidad de la receta. Los tres productos de La Gergaleña, envasados al vacío en tarros de cristal, son esterilizados una vez envasados a altas temperaturas. Su artesana producción, que alcanza los 3.000 botes semanales -con un peso neto de 340 gramos- ronda un precio en el mercado de unos 2,25 euros.

La distribución del producto peina la provincia de Almería y fundamentalmente el pequeño comercio, conocido de sobra por Juan Sebastián Hernández, que durante 20 años ha regentado una tienda de ultramarinos en la capital almeriense. 'En realidad, lo único que he hecho ha sido darme de baja como autónomo y de alta como empresario, pero los madrugones son los mismos y el trabajo no se acaba al salir de la fábrica', sostiene. Y es que a una elaboración casera no podía faltarle, igualmente, una promoción al mismo nivel. 'Si alguno de nosotros encuentra a alguien que no tiene el producto, no dudamos en pasar a ofrecerlo. Le explicamos la excelencia de su contenido y las horas de preparación que conlleva: una partida de fritada, por ejemplo, absorbe 12 horas de trabajo. Pero hemos apostado por la calidad y seguiremos en esa línea', insiste el empresario.

La jornada propiciada semanas atrás por la Diputación de Almería en Madrid sobre productos almerienses ha motivado que esta modesta empresa comercialice ya su producto a través de un distribuidor madrileño. El reto de ampliar recetas a medio plazo sin reducir las calidades es ahora el sueño de estos cinco socios cocineros. 'Nos gustaría ampliar al tomate frito, por ejemplo. Dar puestos de trabajo nos motiva mucho y si encima esos trabajos sirven para potenciar las excelencias de una tierra, mejor que mejor', concluye Hernández.