La mancha es bella

Hemos hablado tantas veces de las parrillas de pescados y carnes, ligadas estrechamente a la gastronomía vasca del último medio siglo, que conviene que echemos el ojo a una modalidad de la purificadora brasa; la que tiene por objeto de deseo algo tan sano como las verduras y hortalizas. Para ello conviene fijarse en la culinaria mediterránea, y más en concreto en la catalana, donde hay dos preparaciones estelares. Por un lado, la escalivada, omnipresente, con diversas interpretaciones, en todos los restaurantes catalanes de postín. La otra, muy popular y estacional, es la calçotada, asociada a una verdura muy concreta y a una población catalana: las cebolletas y Valls, una localidad conocida también por sus xiquets, torres humanas de enorme espectacularidad y presentes en todas las fiestas populares de Cataluña, que se encuentra situada al norte de la capital tarraconense y rodeada de una preciosa cadena montañosa, la Serralada de Miramar. Hace unos días que ha comenzado allí la temporada de los calçots y su festín popular, la famosa calçotada, en el que se asan a la brasa miles de estas cebolletas por toda la ciudad y al aire libre. La fiesta principal es el domingo anterior el 2 de febrero, pero desde ese día hasta el mes de abríl. se siguen elaborando de igual forma.

Hay que aclarar que los calçots no son cebolletas tiernas corrientes. Son algo especial y extremadamente laborioso. La cría de los calçots necesita nada menos que año y medio. Se plantan en octubre. Se trasplantan dos meses más tarde, cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen y guardan en sitio seco, donde vuelven a germinar. En agosto o septiembre se replantan, pero calzados con tierra -de ahí su nombre, calçots; calçotar es calzar, poner zapatos o botas- y en enero se recojen ya los calçots hechos.

Posiblemente se preguntarán por qué se calzan con tierra. La explicación es obvia: para blanquearlos, como se hace con la endivia, los espárragos o el apio Gracias a esta operación, el bulbo y la parte enterrada resultan de un blanco nacarado, mientras el tallo, expuesto a la luz, se mantiene totalmente verde Por otra parte, los auténticos calçots son mucho mas dulces que las cebolletas tiernas y también más voluminosos.

Hay un ritual muy establecido para esta peculiar parrillada. Se asan los calçots a la brasa una hora antes de servirlos, que es sobre las dos y media de la tarde. Luego se envuelven en papel de periódico y plástico, para que conserven el calor. Quedan así más blandos y la capa chamuscada de fuera se desprenderá con cierta facilidad. Por último, se sirven en la mesa amontonados en el hueco de una teja de arcilla para mantenerlos calientes.

También para comerlos hay que seguir unas pautas muy concretas. Se coge el calçot con la mano izquierda por su extremo enegrecido y con la derecha, por el lado verde del tallo, se tira para desprender la película chamuscada de la parte blanca Ésta se sumerge en una salsa similar al romesco (elaborada con tomate asado, almendras trituradas y tostadas, ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva) que se llama salvitjada o salsa per calçots y a continuación, echando bien la cabeza para atrás, nos lo llevamos a la boca. Eso sí, es casi inevitable que te pones pringado hasta las cejas. Para paliar algo esta situación se suele colocar unas enorme servilleta de cuadros anudadas al cuello, lo que no evita que te sigas manchando. Y es que, el ponerse perdido es parte del ritual y de la fiesta popular. Las manos se tiznarán del carbonizado calçot, y la boca, los baberos o la camisa quedarán embadurnados del color de la salsa, un rosado fuerte. Encima se acompaña siempre de vino de porrón,con lo que te vuelves a repintar, a no ser que se tenga excelente puntería. Las calçotadas reúnen a gente de toda condición social y todos se ven unificados por las múltiples manchas. Aquí no es la arruga la que es a bella, sino la mancha.