Un viaje a los aromas

Ha sido una excursión inolvidable. Un viaje sensitivo a una zona en la que las invernales trufas lo impregnan todo: Huesca. A las truferas que se encuentran entre Barbastro y Aínsa. Todo ello, gracias a la invitación de una bodega de nuevo cuño, de pequeña producción, con vinos sólo tintos y de autor y dentro de la emergente denominación de Somontano, Bodegas Blecua, perteneciente al grupo de Viñas del Vero.

La temprana excursión matutina de cocineros famosos, sumilleres de postín, cocinólogos e inquietos plumillas nos descubrió algo de lo que antes sólo teníamos referencias literarias.

Lo más emocionante sucedió al soltar los perros que nos iban a guiar hasta las trufas. Unos perros adiestrados con el aroma de la trufa a quienes se les hace jugar a encontrarlas. Nos aseguran los expertos que la mejor característica que debe reunir un perro para la caza de la trufa es la obediencia. Necesita mucha disciplina para no distraerse. Al soltar los perros estos rastrean ansiosos alrededor de los árboles. Cuando encuentran una trufa, marcan el sitio y comienzan a escarbar con las patas delanteras. Un momento clave. Hay que estar muy atentos para que el perro, en su ansia por desenterrar, no dañe el preciado tesoro.

El almuerzo posterior en la bonita casa de campo de la Bodega Blecua (conocida como Torre Blecua, antiguo lugar de retiro de los monjes benedictinos en el siglo XI) dedicado a la trufa fue ciertamente apoteósico, no sólo por el carácter monográfico en torno a esa joya, sino también por los vinos de compañía en perfectos o chocantes maridajes. Todo ello con la selección y confección de un menú atrevido, moderno y perfeccionista de una apasionada cocinera catalana, Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau, en la población costera barcelonesa de San Pol de Mar. Pongámonos de nuevo los dientes largos recordando los enunciados del menú.

De prólogo, unas láminas de trufa y crujientes de verduras, tortitas de maíz y otras lindezas, acompañadas de un Chardonnay de 2000 de Viñas del Vero. Dos primeros platos de campeonato: trufa rallada y en vinagreta con foie gras frío(rebozado de la trufa), piña y berros, y trufa asada entera, con tocino, yogur trufado, delicada coca, espinacas y manzana, con vino blanco Clarión, cosecha de 2000. Trufa escaldada (virutas y gelatina) en sopa de cebolla con cake de nueces y huevo poché y un toque del cremoso queso Vacherín, con un singular oloroso, Emperatriz Eugenia, de la bodega jerezana Emilio Lustau. Para cortejar a la trufa en chip y en royal (especie de flan salado) con alcachofas y gambas, un caldo fantástico, el monovarietal merlot de 2000, de Viñas del Vero.

Y la estrella de la noche: un caldo redondo, carnoso, pura golosina como es el tinto Blecua 1998 con delicadezas tales como: la trufa en demi-glace que rellenaba una portentosa albóndiga y con tres aterciopelados purés (de patata, col y boniato); trufa cerilla ( por su corte), con unas combinaciones insólitas: aceite, avellanas y apio con queso castellano viejo y cuatro quesos más, con otros contrastes osados. Y por fin, trufa infusionada y quemada con bizcocho de chocolate y crema.

Al salir nos acordamos de Collete, grandiosa escritora y gastrónoma reconocida, cuando indignada dijo con relación a la trufa: 'A menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable'. Ante este memorable banquete hubiera olvidado su protesta.