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Crítica:COMER | LA BUENA VIDA
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Propuestas meditadas vestidas de ligereza

ALTAIR, el nuevo local de José Antonio Polo y Toño Pérez en Mérida

José Carlos Capel

El local que José Antonio Polo y Toño Pérez, propietarios del renombrado restaurante Atrio de Cáceres, acaban de abrir en Mérida constituye un apunte de modernidad y un ejemplo de evolución de la cocina regional extremeña. Sobre las riberas del Guadiana, dentro de un espacio diáfano de estética vanguardista, con una puesta en escena muy cuidada y un servicio ejemplar que, a pesar de su juventud, demuestra detalles de alta escuela, Ramón Caso y su joven brigada de cocina se divierten preparando recetas sencillas vestidas de ligereza. Propuestas muy meditadas que no están libres de errores ni son ajenas a desencuentros imprevisibles. Reparos lógicos si se considera su escaso tiempo de rodaje. Lo que un comensal se encuentra en Altair es una comida mediterránea actual en la que los productos de la tierra se abren a muchos horizontes. Platos apátridas que, si no fuera por el punto con que se terminan y los apellidos que ennoblecen algunos productos, podrían figurar en la carta de cualquier restaurante de moda de Madrid, Barcelona o Valencia. Pero en la cocina, el punto es definitivo. Entre lo vulgar y lo bueno, la distancia suele ser corta. Afortunadamente, Altair respira de manera diferente. En la crema de tomate con tropezones de perdiz escabechada, muy delicada, hay evocaciones del terruño; el tartar de bonito con vinagreta de piñones es una exquisitez rotunda; los rollitos rellenos de prueba de chorizo ibérico tienen alma de dehesa bajo su apariencia china; el bacalao asado con patatas chafadas es delicioso, y el cordero asado con patatas a lo pobre, la sublimación de un plato conocido.

ALTAIR

Avenida de José Fernández López, s/n. Mérida (Badajoz). Teléfono: 924 30 45 12. Cierra domingos. Entre 24 y 36 euros (entre 4.000 y 6.000 pesetas). Menú degustación, 21,64 euros (3.600 pesetas). Rollitos crujientes de prueba de cerdo ibérico, 7,21 euros (1.200 pesetas). Bacalao fresco asado con ajos y 'parmentier' de patata, 10,22 euros (1.700 pesetas). Albóndigas de retinto con cintas de calamar, 10,82 euros (1.800 pesetas). Bizcocho trufado con natillas, 3,31 euros (550 pesetas). Pan ... 6 Café ... 8,5 Bodega ... 6 Ambiente ... 9 Aseos ... 8,5 Servicio ... 7

A la hora de finalizar con éxito recetas difíciles, Caso demuestra una habilidad infrecuente. Lo ratifican las criadillas de tierra, siempre insulsas, que guisadas a la importancia con espárragos trigueros, crecen de talla considerablemente. Su capacidad para sorprender queda de manifiesto en las albóndigas de vacuno retinto con cintas de calamar y salsa de la propia tinta, una delicia. Y su aproximación al fracaso, en platos como los chipirones, insulsos y resecos, que se rellenan de una morcilla enranciada. O en la charlota de cordero, poco entusiasmante. Con los postres se mantienen las diferencias. La piña tostada con crema de plátano alberga armonías sápidas y contrastes de temperaturas, mientras que en el surtido de chocolates con chirimoya los sabores se confunden y la fruta pasa inadvertida. El café, excelente, es la guinda que adorna las inquietudes de la casa. Y los precios, contenidos.

MENÚ DEGUSTACIÓN Y BODEGA

UNA DE LAS MEJORES opciones en Altair es su menú degustación, muy completo y a precio bien razonable para lo que contiene. Por 21,64 euros (3.600 pesetas), el cliente tiene derecho a un pequeño aperitivo, un entrante, un plato de pescado, otro de carne y un postre cuidado. Un día cualquiera puede integrar rollitos crujientes con prueba de chorizo de cerdo ibérico, bacalao marinado con revuelto de ajetes y gambas, charlota de cordero merino y crema dulce tostada con azúcar moreno. Una auténtica bicoca, aunque las raciones no sean demasiado copiosas. Otro aspecto positivo es su bodega, escueta pero con dos virtudes innegables: demuestra criterio y los precios son más que sensatos. Como es lógico, los vinos de la tierra acaparan una parte del listado. Figuran marcas acogidas a la denominación de origen Ribera del Guadiana, como el clásico Lar de Barros, junto a otras fuera de la denominación tan consideradas como Catalina Arroyo o Jaloco. En la selección de blancos hay albariños clásicos (Martín Codax y Veigadares), vinos de Rueda (Marqués de Riscal, Sauvignon ) y del Somontano (Gewürztraminer 2000). Pero donde la relación se estira es en los tintos, con especial hincapié en La Rioja y la Ribera del Duero. Desde Allende, Barón de Ley y Finca Valpiedra en la primera de ambas, hasta Allión, Arzuaga y Matarromera en la segunda zona. Es una lástima que en los vinos dulces jerezanos, el oporto y los moscateles de Málaga se reseñen los precios por botellas y no se tarife el coste de las copas para acompañar los postres.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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