Propuestas meditadas vestidas de ligereza

El local que José Antonio Polo y Toño Pérez, propietarios del renombrado restaurante Atrio de Cáceres, acaban de abrir en Mérida constituye un apunte de modernidad y un ejemplo de evolución de la cocina regional extremeña. Sobre las riberas del Guadiana, dentro de un espacio diáfano de estética vanguardista, con una puesta en escena muy cuidada y un servicio ejemplar que, a pesar de su juventud, demuestra detalles de alta escuela, Ramón Caso y su joven brigada de cocina se divierten preparando recetas sencillas vestidas de ligereza. Propuestas muy meditadas que no están libres de errores ni son ajenas a desencuentros imprevisibles. Reparos lógicos si se considera su escaso tiempo de rodaje. Lo que un comensal se encuentra en Altair es una comida mediterránea actual en la que los productos de la tierra se abren a muchos horizontes. Platos apátridas que, si no fuera por el punto con que se terminan y los apellidos que ennoblecen algunos productos, podrían figurar en la carta de cualquier restaurante de moda de Madrid, Barcelona o Valencia. Pero en la cocina, el punto es definitivo. Entre lo vulgar y lo bueno, la distancia suele ser corta. Afortunadamente, Altair respira de manera diferente. En la crema de tomate con tropezones de perdiz escabechada, muy delicada, hay evocaciones del terruño; el tartar de bonito con vinagreta de piñones es una exquisitez rotunda; los rollitos rellenos de prueba de chorizo ibérico tienen alma de dehesa bajo su apariencia china; el bacalao asado con patatas chafadas es delicioso, y el cordero asado con patatas a lo pobre, la sublimación de un plato conocido.

A la hora de finalizar con éxito recetas difíciles, Caso demuestra una habilidad infrecuente. Lo ratifican las criadillas de tierra, siempre insulsas, que guisadas a la importancia con espárragos trigueros, crecen de talla considerablemente. Su capacidad para sorprender queda de manifiesto en las albóndigas de vacuno retinto con cintas de calamar y salsa de la propia tinta, una delicia. Y su aproximación al fracaso, en platos como los chipirones, insulsos y resecos, que se rellenan de una morcilla enranciada. O en la charlota de cordero, poco entusiasmante. Con los postres se mantienen las diferencias. La piña tostada con crema de plátano alberga armonías sápidas y contrastes de temperaturas, mientras que en el surtido de chocolates con chirimoya los sabores se confunden y la fruta pasa inadvertida. El café, excelente, es la guinda que adorna las inquietudes de la casa. Y los precios, contenidos.