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Reportaje:

Una cocina como un laboratorio

El restaurante Rías Gallegas, pionero en aplicar la normativa internacional de gestión de calidad en la Comunidad Valenciana

El restaurante Rías Gallegas de Valencia obtuvo el pasado 27 de noviembre la certificación UNE-EN ISO 9001/2000, concedida por Aenor, que reúne las normativas europea y española de sistemas de gestión de calidad. Tras un proceso de ocho meses de preparación y auditorías, éste es el establecimiento hostelero pionero en la Comunidad Valenciana en aplicar estas normas de la International Organisation for Standardization (ISO), basadas en unos procedimientos internacionales de trabajo, control e inspección diaria, destinados a mejorar la satisfacción del cliente en seguridad sanitaria, calidad y servicio.

Ahora, en cuanto a gestión de calidad, en Rías Gallegas se utiliza el mismo vocabulario que en Ford y otras empresas punteras, lo que establece un hito en la hostelería valenciana. Este interés por mejorar la calidad no es una novedad en la historia del restaurante, que es uno de los más prestigiosos de la Comunidad Valenciciana. Desde su fundación en 1969, el establecimiento incorporó la pulcritud de la cocina del Dolder Grand Hotel de Zúrich, donde se curtió su impulsor, Alfredo Alonso, en los tiempos en que María Callas llegaba en helicóptero y le tendían una interminable alfombra roja hasta la escalerilla.

Como empresa de servicios que trabaja con productos de riesgo, Rías Gallegas se autoimpuso el reto de obtener la placa ISO como superación de las cotas alcanzadas, lo que ha instaurado nuevos mecanismos de resolución interna. Para empezar, esta certificación implica un nuevo sistema de trabajo en el restaurante, mediante unos análisis de producto y de superficie que marcan otras pautas en la cocina. Bajo este sistema, toda la mercancía que entra en el restaurante está certificada por Sanidad y cuenta con la fecha de fabricación, matanza u obtención, si se trata de carnes, pescados y mariscos, y la fecha de consumo preferente.

Así, para garantizar que la cadena del frío no ha sido alterada en las materias, en el momento de recepción se mide la temperatura de carnes, pescados y mariscos a la puerta del restaurante, pasando inmediatamente a unas cámaras con una temperatura entre 1 y 4 grados. De asegurar ese proceso se encarga un certificado de calibración de la Universidad Politécnica de Valencia, que exige comprobar un día por semana que entre el termómetro digital y el termómetro calibrado no hay una diferencia superior a 0,5 grados. Esta norma obligó al restaurante a cambiar no solamente los termómetros digitales, sino también algunos motores de las neveras para garantizar la perfecta conservación del pescado fresco y el marisco. También ha obligado a aumentar los aparatos de aire acondicionado en el local, incrementar la plantilla en dos personas y a hacer diariamente la carta.

El procedimiento de control de productos críticos ha impuesto la compartimentación de la cocina en áreas independientes. La cocina se ha convertido en un laboratorio aséptico. Ahora, el pescado, la carne, las verduras y los pescados disponen de su propia zona de tratamiento, con cuchillos y tablas distintas definidas por colores, que requieren de limpieza con productos especiales y de análisis permanentes. En ese sentido, en la cocina han sido abolidos los trapos de tela y las bayetas. Para intensificar la seguridad ya sólo se limpia con papel de cocina, incluso para lavarse las manos se ha introducido el alcohol y un jabón de rápido secado.

Para poder renovar esta certificación, que tiene una duración anual, es necesario superar un riguroso orden de inspecciones y análisis, en los que la participación del cliente es decisiva a través de su opinión, que queda reflejada en una ficha que le es entregada después de abonar la factura. En ella evalúa la calidad del producto, la decoración del local, la atención del servicio, el ambiente (ruido, humo...) y la relación entre la calidad y el precio. Con estos datos se elabora una estadística mensual sobre el grado de satisfacción del cliente, que además aporta información sobre las mejoras que debe introducir la empresa. El desafío de Rías Gallegas abre una vía en la hostelería valenciana, que de momento ya persiguen otros establecimientos, y que se perfila como un principio inexcusable en la restauración.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 19 de diciembre de 2001