Estrellas

Todos los años, por estas fechas, los mejores cocineros europeos esperan ansiosos las noticias que dan a conocer qué restaurantes han perdido o ganado estrellas en la biblia de la gastronomía, ese librito de pastas rojas que edita Michelin y cuyos preparativos y decisiones están siempre envueltos por el mayor de los secretos.

Hace muchos años que la guía roja de Michelin es mucho más que un libro para guardar en la guantera del coche: las estrellas que reparten sus inspectores terminan convirtiéndose -al menos, en el caso de España- en indicadores del bienestar. No debe de ser casual que la mayor parte se concentre en el País Vasco y en Cataluña.

La historia de las estrellas Michelin en Andalucía es desigual. La mayor parte han sido fugaces: apenas se han mantenido uno o dos años, lo que indica el escaso arraigo que la gastronomía tiene entre nosotros. Hubo una excepción: la de la Costa del Sol, que, a finales de los ochenta, y sólo en Marbella, llegó a tener cuatro restaurantes mencionados por la Michelin. Pero, como si fuera un barrunto de lo que se avecinaba con la llegada de Jesús Gil, las estrellas desaparecieron al acabar esa década.

Este año, de nuevo, los misteriosos inspectores de la guía roja han vuelto a ser generosos con Málaga, que es la única provincia andaluza distinguida en la edición del 2002. A El Tragabuches de Ronda, que ya aparecía en la edición del 2001, se han sumado el restaurante del Hotel Las Dunas, de Estepona, y el Café de París, de Málaga, cuyo chef, José Carlos García, era seleccionado hace unos meses por el crítico de este periódico como uno de los cocineros con más futuro de España, el único, creo recordar, que no era vasco ni catalán.

Probablemente las de este año ya no serán estrellas fugaces. Daniel García, de El Tragabuches, y José Carlos García, del Café de París, son muy jóvenes. Ambos tienen alrededor de 27 años. También tienen en común su formación: estudiaron justos en La Cónsula, la escuela de Hostelería que la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Málaga mantienen en Churriana. La Cónsula, junto a su hermana pequeña, La Fonda de Benalmádena, están revolucionando los fogones andaluces.

No es fortuito que sean antiguos alumnos de La Cónsula los que como empresarios, cocineros y/o maîtres trabajan en los restaurantes que más papeletas tienen para ganar estrella en la Michelin en los próximos años: El Lago, de Marbella; El Azafrán, de Málaga; el Sevilla, en Granada; el Palo Cortado, también en Málaga...

Tampoco es accidental el éxito de La Cónsula y La Fonda: ambas están en manos de los que fueron pioneros de la alta hostelería de la Costa del Sol, gente que se formó en unos momentos difíciles, que han completado sus conocimientos en prestigiosos hoteles y restaurantes de medio mundo y que han decidido dedicar el resto de su vida profesional a enseñar lo que han ido aprendiendo, que es muchísimo.

Hace unos años, las escuelas estuvieron en peligro. Cuando los hoy cotizados chefs de El Tragabuches y del Café de París estudiaban, un consejero estuvo a punto de cerrarlas. Pero ya nadie se acuerda de aquel consejero y los dos chefs darán aún mucho que hablar. Así es la vida.