La moda de Euskadi

Desde luego no vamos a caer en la tentación chauvinista y menos mirarnos el ombligo exaltando nuestro ego porque la cocina vasca haya sido estelar protagonista del recientemente celebrado III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Un evento abierto y universal, reflejo de lo último que se cuece no sólo en España sino en los mejores fogones de Europa.

Porque si fantástica fue la exposición de Juan Mari Arzak dentro del apartado La obra de, en la que el maestro donostiarra pasó revista no sólo a los platos mas importantes de su trayectoria profesional, desde el pastel de kabrarroka hasta el chocolate picante, sino los cambios producidos en el restaurante. Lo mas curioso de esta exposición consistió en el análisis de los mas habituales productos (el txangurro, el huevo, los chipirones, etcétera) visualizados en filminas de los platos desde los años setenta a los de hace dos días. Así, en el caso del txangurro comenzó la cosa con el tradicional presentado en su cáscara, seguido de los crêpes de pasta brick de los años ochenta. El soufle etéreo de txangurro de los años noventa y el sorprendente granizado de fines de esa misma década. Y el último grito, un plato elaborado con la cáscara del crustáceo pulverizada para obtener un crujiente tan singular como delicioso. La segunda noticia para la gastronomía vasca fue la obtención del primer premio del VII Campeonato de España de alta cocina de autor para jóvenes chefs, que se llevó el vizcaíno Beñat Ormaetxea del Restaurante Aretxondo, de Galdakao.

Pero la máxima exaltación de nuestra cocina ocurrió el pasado día ocho en el inmejorable marco del auditorio del cubo pequeño del Kursaal donostiarra en la entrega de los premio Bidasoa. El maestro de ceremonias, el periodista Cristino Álvarez, pasó revista a los premiados con el plato de oro de la presente edición: 14 cocineros guipuzcoanos a los que se les reconoció como los padres de la llamada nueva cocina vasca. Una corriente que rápidamente influyó en el resto de la cocina española. Allí se dieron cita 12 de esos cocineros, ya que Ramón Roteta se encontraba viajando por tierras de Oriente y Pedro Gómez, falleció ya hace tiempo, aunque estuvo bien representado por su hija.

Otro momento de máxima emoción fue sin duda cuando personalmente entregué el correspondiente galardón a uno de los componentes del mencionado grupo, Patxi Quintana, y recordé que su restaurante Patxiku Quintana fue una casa con rótulo y dirección de hombres, pero con su cocina siempre llevada por mujeres: su madre, Maritxu Oyarbide presente en el acto pese a sus 98 años, y Pepita, la esposa de Patxi. Las emociones contenidas hasta entonces se desbordaron y se produjo en la sala un acto tanto mágico como simbólico.

La nueva cocina de los años setenta homenajeaba en la persona de Maritxu a la cocina tradicional vasca de las etxekoandres. Casi sin solución de continuidad subía al escenario un joven valor de nuestra cocina, Andoni de Luis Aduriz, que recibió el testigo del relevo generacional: el premio al plato joven, segundo de los galardones, que entregaba porcelanas Bidasoa en esta séptima edición.