LAS PAPAS ARRUGÁS

Qué bien se está en las Canarias... -suspira el señor Patanegra-. Temperatura agradable, playas maravillosas, vegetación exótica, buen pescado, buena fruta... Seguro que aquí vamos a comer de maravilla.

-Por supuesto -dice el Ángel de la Gastronomía-. ¿Has comido alguna vez papas arrugás?

-No, ¿qué es eso?

-Son unas patatas pequeñas, pero no viejas. La receta es muy sencilla. Sólo necesitas la papa (o sea, la patata), pero tiene que ser del tipo azucena negra, pequeña, de ojos profundos, color oscuro y piel muy fina, con una carne que al cortarse deja al descubierto unos pequeños y finísimos nervios azulados.

-¡Tanta literatura por una patata! -exclama el señor Patanegra-. Color oscuro, ojos profundos, piel fina... Si pensaba que estabas hablando de una mujer.

-Lo que quiero que entiendas, querido Patanegra, es que no estamos hablando de una patata cualquiera, sino de un regalo que nos ofrece la madre naturaleza que es un auténtico placer para el estómago y para el alma. Es ésta una papa antigua, de una variedad que se dejó de producir en otros lugares. Se cultiva a unos 800 metros de altura, en las partes más húmedas de Canarias.

-¿Y por qué está tan arrugada? -se sorprende el señor Patanegra.

-Por el tipo de cocción -responde el ángel, conocedor absoluto de todos los secretos de este mundo y del más allá-. Para una ración de papas necesitamos un kilo de patatas pequeñas. Bien lavadas, se ponen en una cacerola y se cubren de agua, aunque no del todo. Se añaden tres o cuatro puñados de sal gorda, se cubre el recipiente con un paño viejo, se tapa y se pone a cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Luego, se sigue cociendo unos veinte minutos a fuego medio.

-¿Y ya está?

-Todavía no -sonríe el ángel ante las prisas del señor Patanegra-. Se escurre el agua que haya podido quedar, sin sacar las papas, y éstas se dejan unos minutos más al fuego fuerte, agitando con fuerza y viendo cómo se va impregnando toda la sal y arrugándose la piel.

-¿Y ya podemos empezar? -pregunta el señor Patanegra, sin ni siquiera molestarse en disimular sus ansias de comer.

-Falta todavía el acompañamiento -advierte el ángel-. Es típico comerlas con el mojo picón o con el mojo verde. Para hacer un mojo picón, como sucede con todas las salsas típicas, cada casa tiene su receta. En cualquier caso, necesitas ajo, una pizca de comino, guindillas... o, como lo llaman los canarios, 'pimienta a la puta la madre' -el ángel se sonroja-, sal gorda, aceite de oliva, vinagre y una cucharada de pimentón. Se pelan los ajos y se machacan en el mortero junto con las guindillas partidas, el comino, un puñado de sal gorda, un poco del aceite y el pimentón. Una vez bien machacado todo, se mezcla el resto del aceite, la sal y el vinagre.

El señor Patanegra empieza a pelar, relamiéndose, las patatas de su plato, pero el ángel sacude la cabeza.

-No es necesario que las peles, querido Patanegra -le dice-. Las papas arrugás se comen con piel. Las partes, las impregnas de salsa, las hueles, las comes y a disfrutar.

El rostro del señor Patanegra, una vez con la patata en la boca, empieza por denotar un elevado grado de placer, para enrojecer después hasta niveles preocupantes. El ángel, diligente, le acerca un vaso de vino.

-La madre que parió a esa salsa -exclama el señor Patanegra tras beber un trago.

-¿Entiendes ahora por qué aquí le llaman 'pimienta a la puta la madre'? -se sonríe el Ángel de la Gastronomía-. Consuélate, mortal. Para aliviarte, mañana iremos a un chiringuito de playa.