Manga por hombro

Se ha dicho por activa y por pasiva. No nos cansamos de remarcarlo en cada ocasión que se nos presenta, que el servicio de sala de nuestros restaurantes (con puntuales excepciones) es la asignatura pendiente y un déficit grave de nuestra restauración pública, que se agrava, cada vez mas, ante la ausencia de vocaciones en el conjunto del País Vasco. Casi la totalidad de los alumnos de las escuelas o academias de hostelería optan por la cocina con la idea prefijada de emular a sus ídolos, los chefs estrella, en detrimento del servicio de sala.

Todo ello, incita a múltiples reflexiones en torno a esta carencia. Tal vez una de las primeras sea la de examinar la exigencia de nuestros comensales al respecto. Los vascos presumimos de saber comer, de preocuparnos de las materias primas. Buscamos con ahínco la primeras setas, o los guisantitos tiernos. Somos radicales con la frescura del pescado y la calidad de la carne. Miramos con lupa a los restaurantes y no nos cortamos un pelo criticando a un plato, aunque sea de un genio. Pero carecemos de la sensibilidad suficiente para reclamar un servicio, al menos digno.

Servicio familiar

Así tragamos el mal llamado servicio familiar que encubre la falta de profesionalidad, o sea el manga por hombro. Nos lanzan los cubiertos sobre la mesa casi como los lanzadores de cuchillo de un circo. Nos tutean sin conocernos de nada, pero luego se distancian, como los padrinos de un duelo, al sacarnos la dolorosa. Cuando nos cambian de plato se dejan los cubiertos grasientos sobre el mantel y no decimos ni pío, aguantamos estoicamente la ausencia de higiene personal de quien nos sirve sin atrevernos a decirle por favor ¡duchese! No nos cambian, ni por casualidad, un plato con un pegote reseco, ni el tenedor que se ha caído al suelo. Con un nuevo vino, a lo sumo, surge la pregunta displicente ¿les cambio las copas?

Nos lanzan la milonga del servilismo cuando tímidamente exigimos un mínimo de profesionalidad. Los camareros desconocen lo que se cuece en la cocina y muchos cocineros se desmayarían si vieran como se sirve su cuidado plato, completamente destrozada su decoración y desparramada su salsa por los bordes. Vamos, que no lo reconoce, nunca mejor dicho, ni su padre. Hay muchos mas ejemplos de servicios deficientes, por defecto o exceso.

Lentos hasta la desesperación o, lo que es peor, vertiginosos, de esos que cogen los patines. Otros optan por la discreción y la reserva, no saben o no quieren explicar que lleva la Ensalada Rodolfo, y ni siquiera se molestan en preguntan al susodicho Rodolfo (generalmente el chef) por su críptica ensalada.Por no hablar del servicio dicharachero y entrometido que confunde la amabilidad con destrozar la intimidad de los sufridos comensales.

El antipático

Bueno y que no les toque el antipático, que se justifica, cuando lo hace, en que se encuentra mal retribuido, y nos toca hacer de ocasional abogado laboralista entre el salpicón de marisco y el bacalao al pip pil. Todo esto, dicho en clave de humor, es una cosa muy seria. Somos poco exigentes con los complejos temas del servicio, pero no olvidemos que nuestros vecinos europeos, los norteamericanos, los japoneses, etcétera, nos van a juzgar con severidad. Y en ese campo, salimos mal parados.

Hay una divertida anécdota que viene al pelo y protagonizada, hace ya muchos años. por un gran amigo y gastrónomo aragonés, Eduardo Bueso. En una visita a Galicia, en compañía de su padre, en el marco de un restaurante de cierto nivel, se sentaron en el comedor, no precisamente lleno, y esperaron y desesperaron hasta que les sirvieron. El camarero era un hombre de edad avanzada (imagínense un camarero interpretado por Luis Cuenca) que caminaba parsimonioso como si los clientes no fueran con el. Cuando ya no pudo aguantar mas, el padre de mi amigo, le espetó directamente al camarero: '¡Oiga! ¿sabe usted cuanto tiempo llevamos aquí, esperando ser atendidos? A lo que el buen hombre, sin inmutarse, le contestó, con un suplicante hilo de voz: ¿y sabe usted lo que me duelen a mi los pies?'.