La cosecha del pescado

Si el pescado que venden en el mercado de este puerto de mar estuviera etiquetado como indica la ley desde septiembre de 1999, el consumidor se daría cuenta de que nueve de cada 10 doradas, tres de cada cuatro lubinas y dos de cada tres rodaballos proceden de una piscifactoría. La realidad es que el 15% del pescado que se come es de granja, según la Asociación de Cultivos Marinos de España (Apromar). En España, uno de los primeros consumidores de pescado del mundo, estos peces exquisitos han dejado de ser un lujo para muchos desde que en los últimos tres años sus precios se han reducido en ocasiones hasta casi la mitad: el consumo de dorada y lubina aumentó un 40%, y el de rodaballo, un 25%, hasta llegar a 25.000 toneladas. Los criadores de especies marinas han optado por peces de gran valor comercial como el rodaballo, la lubina o la dorada; experimentan con éxito con el pulpo; tienen esperanzas con el lenguado y se muestran excépticos con el besugo.

El sueño de todo pescador nada en las piscinas de la empresa Tinamenor, una piscifactoría de Pesués (Cantabria) que produce semillas de moluscos y alevines: lubinas, casi monstruos, de 18 kilos y 25 años de edad son algunos de los reproductores, las estrellas de la casa. Su vida es un continuo engaño: regulando la intensidad de luz y la temperatura les incitan el celo; luego les roban sus preciados huevos. Ésta es una de las empresas españolas que desarrolla una complicada tecnología para que haya lubinas y doradas frescas todo el año. Pese al desarrollo de los últimos años de la acuicultura marina, el mercado español quiere consumir más. Y quiere bien: el pescado es una de las fuentes de proteínas y grasas poliinsaturadas más sanas. Aunque Galicia es el principal productor mundial de rodaballo, España se ve obligada a importar la mitad de la dorada y de la lubina del extranjero. Ante el agotamiento de los caladeros, la acuicultura empieza a convertirse en un complemento necesario a la pesca.

Peces que comen guisantes

Éste es un problema que, como la pescadilla, se muerde la cola. De momento, las piscifactorías, congruentes con la dieta de los peces-los grandes se comen a los chicos-, les dan piensos de harinas y grasas de pescado, pero se calcula que en 15 años escasearán. Hoy en día ya se incorpora el 15% de harinas vegetales (soja, trigo...) -productos que no hay en el mar- a los piensos, pero puede convertirse en el futuro en un 70%, según Jaime F. Pérez, director del Instituto de Acuicultura de Torre de la Sal (Castellón). ¿Sabrán a pescado los peces del futuro?: 'Son proteínas de orígenes distintos, pero su composición puede ser la misma. Tenemos un proyecto europeo para encontrar un cocktel que no afecte a la calidad del producto a base de soja, y también trigo y guisante, vegetales europeos. Pretendemos que el desarrollo agrícola de zonas desfavorecidas vaya paralelo al de la acuicultura', explica Pérez. Ahora los piensos proceden sólo de tres empresas, lo que constutuye una garantía de la calidad del alimento para el sector.La acuicultura lucha contra la mala fama, inmerecida según los expertos, de sus animales. 'Queremos que se etiquete el pescado', afirma Gustavo Larrazábal, presidente de Apromar. 'Otra cosa es que los pescaderos se la quiten; o que los restaurantes nieguen que sirven peces de crianza, aunque les viene muy bien tener doradas todo el año del tamaño de una ración. El pescado se ha abaratado y ellos se están forrando', añade. Un estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios no detectó residuos farmacológicos en los peces de crianza; ni diferencias de sabor y textura con los salvajes.