Lo bueno por conocer

Hace ya unos cuantos años que anticipamos el avance imparable de las más jóvenes generaciones de cocineros que surgían en numerosos lugares, y no sólo en el País Vasco. Los múltiples concursos culinarios, los premios consagrados a ellos, como el instituido por la empresa de Irún Porcelanas Bidasoa, la ascensión vertiginosa de las puntuaciones de los restaurantes en los que, de alguna forma, están presentes sus creaciones más osadas y rebeldes avalan los pronósticos. Unos cocineros de nuevo estilo que, como certeramente dijo Jean-François Revel en cuanto a la esencia de su formación, 'aprenden para transformar y transforman lo que aprenden aprendiendo'.

Recientemente se han sucedido tres ejemplos visibles de esta irresistible implantación de los jóvenes creadores culinarios: por una parte, la entrega del prestigioso galardón Chef de l'Avenir (cocinero del porvenir) a Elena Arzak; por otra, la presentación en el País Vasco de dos de los jóvenes cocineros de mayor prestigio y futuro -Quique Dacosta, de El Poblet de Denia, y Carlos Gamonal junior, del restaurante Mesón del Drago en Tegueste (Tenerife)- dentro de las jornadas gastronómicas del restaurante donostiarra Larzabal, que ya han concluido con éxito.

La cena de Dacosta, como colofón del mes de mayo dedicado a la cocina mediterránea, fue no sólo larga -16 chupitos, platillos y cucharillas-, sino, sobre todo, deslumbrante por técnica, apasionada e incluso a ratos insolente y sanamente provocativa. No en vano, en poco tiempo este chef de 29 años se ha situado entre las figuras de la joven cocina de vanguardia. Los estimulantes enunciados de sus platos no defraudaron las expectativas. Sus aperitivos -el chupito de pan, tomate y hueva de atún y el pulpo seco con patatas revolconas al limón- suponían la sublimación de lo popular. Genial de realización y equilibrio la ostra con trago de albariño y granizado de manzana ácida. No le iba a la zaga el sensacional tomate raff asado con tomillo limón y monumental langostino con caldo de gazpacho.

Divertido, innovador y travieso resultó su cubalibre de foie gras y llicsons (hojas silvestres similares al diente de león). Suculenta era la gelée de jabugo con codillo ahumado con un delicado jugo de guisantes, a la que siguió un plato de producto en estado puro: la gamba roja de Denia, símplemente hervida. De rechupete.

Mas discutido fue el chuletón de Denia, una tajada gruesa de atún cocida a baja temperatura, con verduras, maracuyá y acompañado de un sorprendente caldo helado de algas, que era, como dijo el poeta, 'el mar y nada mas'. Dacosta propuso una delicia como colofón del festín salado: un meloso arroz con almejas, verduras y colmenillas. Una auténtica orgía gustativa resultaron sus propuestas dulces, unos postres muy ligeros, aromáticos, complejos y a la vez suculentos, como el canelón de mango y especias o el helado de turrón con rueda de especias, azúcares y hierbas.

Medida creatividad

Más adelante, y como broche final de un mes de junio dedicado a las hierbas aromáticas, ofició en las jornadas gastronómicas del Larzabal el joven tinerfeño más asentado e innovador de aquellas, nunca mejor dicho, afortunadas islas: Carlos Gamonal junior, seguidor de las ideas paternas y orgulloso de los productos de su tierra, pero con una medida creatividad y con el aporte del natural mestizaje de aquellas islas. Ejemplos destacados hubo muchos en el notable ágape que ofreció, como ese entrante frío de brevas con Jabugo y frutos secos.

Un sabor nítido sin disfraz tenía la suprema de merluza con acidulada citroneta de bacalao y con el apoyo de una guarnición inigualable: papas negras. Suculenta y muy en la línea de la cocina de fusión resultó la panceta de cerdo adobada al estilo de Cuba. Los postres que presentó fueron refinados, refrescantes y rabiosamente canarios: excelente el sorbete de hierbabuena y miel con sorbete de pitanga y riquísima la tartita de plátano con gofio y miel de palma.

Después de estas variopintas y mestizas jornadas del restaurante Larzabal se puede desmontar el retrógrado refrán y exclamar que mas vale lo bueno por conocer...