La imaginación bienvenida

Puede ser, de momento lo es, la noticia gastronómica de 2.001, al menos para la efervescente capital vizcaína. Y es que el joven y creatívo cocinero Ricardo Perez, tantos años en la Pergola (Restaurante del Hotel Villa de Bilbao NH) y en los últimos tiempos, volando libre, en el Txalgorri de Munguia, ha regresado a Bilbao, a escasos metros de su Ayuntamiento, sentando sus reales en un luminoso y minimalista restaurante, de diseño tan vanguardista como la cocina, con la que este chef siempre nos provoca y emociona.

La carta mantiene muchas de las propuestas, casi ya clásicas pero de su propia cosecha, como son los caramelos de foie con manzana caramelizada, la sopa de rabo estofado y menestra crujiente de verduras y hongos o uno de sus platos más emblemáticos, como es la fideuá cremosa de coliflor y langostinos braseados al ajillo.

Entre sus novedades más relevantes, cabe destacar un milhojas de pulpo y perretxikos con crema de las propias setas , un osado mestizaje: gulai (guiso tradicional thailandés) de chipirones con sopa de albahaca, coco y un refrescante granizado de lima. Sensacional el arroz cremosos de cigalas con una sorprendente espuma de agua de mar, crema de ajo y mejillones.Mas discutible, pero interesante, el rape con crepineta de manitas de cordero y hongos con jugo de trufa. Un mar y montaña muy a su estilo. De el carré de cordero lechal asado con chalotas y jugo de espinacas lo más chocante es su guarnición: ensalada líquida de lechuga. Una pirueta sin red. Atractivos postres, como uno, marca de la casa: rulos crujientes de Idiazabal rellenos de crema de queso fresco, helado de nuez y membrillo, evocador de los postres típicos de sidrería. La carta de vinos muy variada, con múltiples referencias de otras denominaciones además de Riojas. El servicio, lógicamente en rodaje, pero con buenos detalles. Irá a más, si logran entenderle.

- Restaurante Yandiola; Paseo del campo de Volantín, 15 , Bilbao ; Teléfono : 944 134 013. Precio medio : 6.000 pesetas (menú degustación 5.300 ; menú trabajo : 3.500 pesetas). Calificación (provisional) 7,5/10. Aparcamiento: No. Acceso para minusválidos: Sí