Pesca selecta

Bocarta o bocarte es uno de los múltiples nombres con que se conoce a la anchoa. Lo de bocarte le identifica de inmediato con la costa cántabra, la zona donde está ubicada la empresa Conservas Selección Santoñesa que, desde hace menos de cinco años, comercializa una excelente anchoa en aceite de oliva (virgen extra, en este caso), una de las que compiten por el liderazgo en toda España. Y es que esta conserva, en concreto, tiene todos los ases para triunfar. Sólo se emplean anchoas del Cantábrico pescadas entre los meses de abril y mayo (que es cuando están en su mejor momento de tersura y sabor), una escasa producción, un manipulado artesanal y ancestral, con sobao de la anchoa a mano y con trapo. Una salazón realizada con cuidado extremo y en el menor tiempo posible (unos seis meses).

Posee un perfecto ensamblaje entre el poderoso aceite virgen extra y el gusto de una anchoa, de color asalmonado, muy uniforme y perfectamente recortada de barbas, con pintas plateadas en el lado externo del lomo (que indica su limpieza a trapo, sin agua), tersas, sabrosas y carnosas. Una joyita que, claro, tiene su precio.

- Datos prácticos: Anchoas Don Bocarte en aceite de oliva virgen extra. Conservas Selección Santoñesa, Santoña (Cantabria). Precio: 3.800 pesetas (lata de 550 gramos); 380 pesetas (48 gramos). Calificación: 9/10.