Tras los nombres

La carne de cerdo es un alimento que ha sufrido las mayores controversias a lo largo de la historia desde el momento de su ancestral domesticación e inicial consumo. Es algo que dividió al mundo. Para unos era un excelente animal proveedor de carne, para otros algo impuro y transmisor de todos los males imaginables para el hombre. Esta obra Porcus, puerco, cerdo, y acertadamente subtitulada El Cerdo en la gastronomía española, nos invita a un apasionante paseo por su historia repleta de filias y fobias. Con él nos sentaremos a la mesa del villano y nos servirá para distinguir al judío del cristiano, nos mostrará el modo de vida del burgués y nos acercará a las mesas más populares. Los diversos capítulos son bien expresivos de los fines de la obra: la carne de cerdo en los recetarios españoles, su interpretación dietética, la matanza ritual y costumbre, el cerdo en la dieta mediterránea, sabores y aromas del cerdo, etcétera. Esta obra, tan instructiva como amena, tiene el aval de un gran conocedor de la historia de la gastronomía, Antonio Gázquez Ortiz. De su mano podemos conocer casi todo de una de las joyas de nuestra gastronomía. Un animal con muchos nombres y un destino, como señala el dicho castellano: 'Hubo seis cosas en la boda de Antón: cerdo y cochino, puerco y marrano, guarro y lechón'.

Porcus, puerco, cerdo (El cerdo en la gastronomía española). Autor: Antonio Gázquez Ortiz. Alianza Editorial. Madrid 2000. Precio: 2.050 pesetas.