Del saber y los sabores

Lo prometido es deuda. La semana pasada quedamos emplazados para seguir comentando, dentro de las jornadas gastronómicas que se han realizado en el restaurante Larzabal de San Sebastián, todo lo que dieron de sí las demostraciones sobre el bacalao y el menú monográfico en torno a este pescado del restaurante anfitrión y las otras actividades programadas.

Las demostraciones, sin secretismo alguno, del rey del bacalao de la cocina moderna, el vizcaíno Aitor Elizegi, fueron realmente antológicas. Menos impactante, pero no menos perfecta, la exhibición dada por otro maestro en estas lides, Pedro Lezama, ganador de mil y un concursos populares con preparaciones a base de este gádido, en la que brillaron las fórmulas clásicas del pil pil y vizcaína.

En cuanto a los platos oficiados en directo por Elizegui, nos dejó boquiabiertos a cuantos nos hallábamos presentes tanto por la vanguardista versión de la esqueixada con bacalao laminado en crudo, ciruelas, tripas de bacalao, caldo de pulpo y alubias (entre otras cosas), como por el taco de bacalao escabechado con múltiples verduras. Y sobre todo nos impactó por su gran invento, el monumental morro de bacalao hecho a temperatura baja (un máximo de 40º en su interior) del que se sacan las láminas (en las lindes de lo crudo), servidas en una delicadísima sopa de almendras verdes y ostras con orejones secos. Osadía a raudales.

Atrevida propuesta

Tampoco desentonó la sabiduría culinaria del chef catalán, y ya vasquizado, Álex Lucas, del propio restaurante Larzabal, en su atrevida propuesta de menú en torno al dichoso pescado. Antes de disfrutarlo revoloteaba en el aire la sombra de la duda: ¿No cansarán tantos platos de bacalao de una tacada? La respuesta tiene que ser rotunda: No, en absoluto. Y eso gracias sobre todo a la armonía, el buen gusto y la finura del banquete monográfico

Comenzó por una impresionante fideuá de marisco y tripas de bacalao, marca de la casa. Le seguían un plato sobresaliente del Guggenheim bilbaíno: la deliciosa porrusalda ahumada con bacalao, así como una etérea brandada de bacalao (al estilo de Nimes) sobre una deliciosa base de patata confitada. El restaurante Mugaritz les prestaba fraternalmente una de sus recetas más emblemáticas, el caldo concentrado de bacalao con tomate confitado y ciruela que, el joven chef catalán interpretó magistralmente.

Como colofón del excelso menú, qué mejor que todo un clásico: bacalao a la vizcaína con una de las mejores recetas, la de Pedro Lezama, con un plus añadido muy fresco y que denotaba el origen del oficiante, unos dulces calçots levemente salteados. Los postres, como siempre sucede en los distintos restaurantes del grupo Berasategui, resultaron ser de puro vicio, un peligro goloso para el paladar: tanto el canelón de dulce de leche y sorbete de chocolate como un curioso strudel de berenjena y manzana, con sorbete de esta última fruta ácida.

Y como remate final de las jornadas gastronómicas en el presente mes de marzo, la presentación en sociedad de Phillipe Arranbide, savia nueva en el viejo tronco del legendario Hotel Restaurante Les Pyrénées, queha estado dirigido con maestría durante décadas por su padre Firmin Arranbide, un hombre que ha sido durante muchos años un doble embajador de lo vasco. Por un lado, como mediador ante las entonces inaccesibles estrellas de la cocina gala, lo que permitió su concurso en los trascendentales congresos de Alta Cocina de Vitoria, y, por otra parte, como introductor en Francia de muchos detalles de la cocina vasca popular. Hablamos de platos como la merluza en salsa verde o los pimientos rellenos, por citar dos de sus incursiones más felices, entre otras muchas de excelente cocina.

Por otra parte, Firmin Arranbide ha sido durante toda su larga trayectoria, y sigue siendo, el mejor cocinero vasco del otro lado de los Pirineos. Baste como muestra para esta rotunda afirmación señalar algunos de sus platos más celebrados: la ensalada de vieiras con mach y trufas, los raviolis de cigalas al caviar, la cabeza de cordero deshuesada a las tres salsas, la inconmensurable lasaña de foie gras y trufas o el foie gras con alcachofas.

Todo ello fiel su estilo, gustoso y refinado, complejo y de cuidadas presentaciones Un puro equilibrio entre el mejor clasicismo y una prudente y siempre certera modernidad. Una de esas cocinas que resultan aptas para todos los gustos.