Por la senda paterna

El joven Phillipe Arranbide no decepcionó en su puesta de largo. Fiel a los dictados paternos, con los que se forjó inicialmente, ha vuelto ahora con ganas de triunfar y renovar la casa familiar, poseedor de un currículo de los que impresiona: ha estado en Les Jardins de L' Opéra con Dominique Toulousy, con Alain Dutournier en el parisino Carré des Feuillants, con Pierre Hermé en la pastelería de Fauchon, y en la mejor panadería de París, Poujoran. Y últimamente, casi tres años con los encumbrados hermanos Pourcel, discípulos a su vez de Bras y Gagnaire.

El notable menú que ofreció el joven Arranbide comenzó con dos detalles divertidos con los que engatusó a los más polillas. Un pan preñado de gusto mediterráneo con queso, jamón, tomate y aceituna negra, así como unas manitas de cerdo envueltas en puerro; un pleno a la gustosidad, pero muy refinado. Irreprochable de técnica la terrina de cigalas recubierta de jamón ahumado, con una ensalada de pois gourmands, o sea tirabeques; y lo mejor del plato, el aliño, un interesante vinagre a la vainilla. El plato estrella de la cena fue sin duda la crema de calabaza con un caldo espumoso de trufas frescas (de las de verdad) y el contrapunto acertado de las avellanas. Del foie gras a la plancha sobre pan de especias lo más interesante era la guarnición: el limón confitado y la ensalada de espinacas crudas.

El plato de pescado, un certero rodaballo asado (quizás quitar su piel es renunciar a una de una de sus bondades), descansaba en un punzante puré de apio y se bañaba en una crema de castañas muy ligera pero no exenta de sabor. El rosado filete de cordero, perfecto de punto y gustosidad, se guarnecía de elementos barrocos, algo heterogéneos. Un plato más gourmand que gourmet.

Los postres, irreprochables, tanto el ravioli de piña con frambuesa y el refrescante sorbete de citronela, como el clasicote pastel de chocolate con un toque tan chisposo como los palitos helados de pistachos, una menudencia deliciosa y perfeccionista. Entre los petit fours servidos con el café, un ligero macarrón de chocolate que vale oro molido. Si Phillipe Arranbide, con tan sólo 28 años, aporta a sus bases culinarias -cultura, perfección técnica, enorme sensibilidad y buen gusto- un mayor atrevimiento juvenil y asume un proyecto personal y vanguardista, podremos decir en bien poco tiempo que ha nacido una estrella vasca al otro lado de los Pirineos.

- Datos prácticos. Restaurante Larzabal.

Calzada vieja de Ategorrieta, 3. San Sebastián. Tel. 943 275 260. Cierra: lunes noche y martes todo el día.

Restaurante Firmin Arranbide (Les Pyrénées). 19, Place du General de Gaulle; Saint-Jean Pied-de-Port. Tel 00 33 559 3 7 01 01. Cierra: martes (salvo en julio, agosto y 20 días en septiembre que no cierra)