Entrevista:JUAN VIÑA | CATEDRÁTICO DE BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR DE LA UNIVERSIDAD DE VALENCIA

'La dieta mediterránea no consiste sólo en comer'

Detrás del nudo de su pajarita hay varias generaciones de batas de laboratorio y nudos de corbata. Juan Viña (Valencia, 1956) ganó la cátedra con 34 años y es uno de los investigadores más brillantes en su especialidad. El viernes recibió en Palma de Mallorca el premio Grande Covián como reconocimiento a 20 años de trabajo en el campo de la nutrición, que se ha convertido en un riesgo en los tiempos que corren.

Pregunta. ¿Hasta qué punto uno es lo que come?

Respuesta. Uno es el resultado de la interacción de tres cosas: los genes, la nutrición y el medio ambiente, entendido como las condiciones de trabajo, climatológicas, de estilo de vida... La regulación de genes que pueden afectar a nuestra vida sí que se reglamenta por el tipo de comida que hagamos. Un trabajo publicado por miembros de la Universidad de Harvard hace 20 años desvelaba que antes de que se establecieran las sociedades agrícolas y ganaderas, la talla de los seres humanos era similar a la de los países superdesarrollados en el siglo XX. Sus comidas eran de alto valor biológico, ricas en proteínas. El hombre comía lo que cazaba, lo que pescaba... Pero cuando se desarrolla la agricultura, empieza a comer grano, que es de bajo valor biológico.

'Uno de los retos más importantes del consumidor es que necesita tener derecho a saber lo que come'

P. ¿El Neolítico fue una regresión para la raza humana?

R. No, porque consiguió que comiera más gente y viviera, por tanto, más gente. Cuando no había sociedades agrícolas y ganaderas sobrevivía muy poca gente, pero los que sobrevivían eran más altos. O sea, que en cierto modo sí somos lo que comemos, sin olvidar que somos animales multifactoriales.

P. ¿El hombre contemporáneo sabe lo que come?

R. Cree que sabe lo que come. Uno de los retos de la sociedad moderna es que el consumidor necesita tener derecho a saber lo que come. En el etiquetado debería venir el origen y la manipulación que se ha hecho con el alimento. Sin embargo, pone lo que pesa, lo que vale y, como mucho, el origen.

P. ¿Hay comida para todos los que la puedan pagar o es necesario recurrir a alimentos transgénicos y a piensos de desarrollo rápido?

R. El problema del hambre en el mundo es gravísimo, pero no es por cortedad de disponibilidad de alimentos, sino por problemas culturales, locales, de distribución... Respecto a los alimentos transgénicos, en Valencia los estamos haciendo toda la vida. Las naranjas sin hueso, ¿qué son? Pues alimentos transgénicos hechos con tecnología barata. El consumidor tiene que saber cuándo los alimentos son transgénicos, pero son menos peligrosos de lo que parecen.

P. ¿Qué riesgos entrañan?

R. Hacia el individuo, pocos. Es un problema del equilibrio ecológico de la naturaleza. Creer que una persona genera una resistencia a un antibiótico porque el gen que se mete en los alimentos es resistente a un antibiótico es desconocer la realidad. En las farmacias se puede comprar Clamoxyl, que genera más resistencias antibióticas que un alimento transgénico, y no ponen ninguna pega para venderlo.

P. Usted es partidario de ellos.

R. No, yo soy partidario de que en el etiquetado se especifique qué es transgénico y de que las autoridades sanitarias informen a la gente de sus ventajas e inconvenientes. Pero insisto: riesgo para la salud pública, no tiene.

P. ¿Y los riesgos ecológicos?

R. Si se llega a la conclusión de que un tipo de tomate es más eficiente, porque tiene características organolépticas aceptables, es mucho más barato y aumenta la producción, se tiende a que sólo se produzca esa planta de tomate. Si sólo hay un tipo de planta su vulnerabilidad ante una plaga aumenta y se corre el riesgo de quedarnos sin tomates, por lo que habría que recurrir a las genotecas y empezar de nuevo. Y luego, desde el punto de vista de la nutrición global es mucho mejor que haya variedad.

P. ¿Qué hay que comer para llegar a ser inmortal, doctor?

R. No hay dieta para eso. La restricción calórica es el único procedimiento conocido que alarga la vida de los mamíferos, pero ¿qué significa la restricción calórica?

P. Pasar hambre.

R. No, significa fundamentalmente evitar la obesidad, porque la línea entre restricción calórica y malnutrición es muy escasa. La restricción calórica es un mensaje científicamente incuestionable. Pero las autoridades sanitarias no pueden dar el mensaje de que la restricción calórica alarga la vida, porque se puede malinterpretar y puede derivar en malnutrición, lo que en vez de alargar la vida, la complica. El mensaje que se puede dar es que el exceso de peso no alarga la vida. La obesidad es una epidemia en el mundo occidental.

P. ¿Es incompatible comer para vivir y comer por placer?

R. Son dos planos diferentes, pero son compatibles. Hay que comer para vivir porque el hecho de que los órganos funcionen requiere energía, y la energía está en las proteínas, las grasas, los azúcares y el alcohol. Y además, hay que proveerse de minerales y vitaminas. Y se puede encontrar mucho placer en una dieta equilibrada.

P. ¿La dieta mediterránea es una utopía contemporánea?

R. La dieta mediterránea no consiste sólo en comer. La gente está muy equivocada con la dieta mediterránea. Tiene un concepto restrictivo, porque piensa que se trata de lentejas, garbanzos, arroces, lechugas, aceite de oliva, mucha fruta y vino. Pero el concepto de la dieta mediterránea se formuló en la década de los cincuenta y sesenta, y aparte de comer eso, el modo de vida era diferente: había menos ajetreo, la gente subía escaleras, se reunía, comía, bebía y disfrutaba de la vida. Hoy, en cambio, los niños españoles tienen el índice de colesterol más elevado de Europa.

P. ¿Hay algo que no se deba comer?

R. Depende del colectivo al que nos dirijamos. Lo que hay que evitar es el exceso de calorías y procurar que el 30% de las calorías ingeridas no sean de grasas. un 12% tienen que venir de proteínas y el resto de los azúcares.

P. Traducido al plato, ¿qué quiere decir?

R. La gente tiene que comer más lentejas, más garbanzos y más arroz, más pescado, más fruta y menos bollería.

P. ¿Beber vino es bueno?

R. Con moderación, sí. Hay un estudio que se llama Mónica, y que a efectos populares se conoce como La paradoja francesa, en el que se revela que los franceses comen tanta grasa saturada o más que los norteamericanos, pero tienen una tasa de infarto menor que ellos. Y la única diferencia que encontraron fue el vino. Exactamente, un compuesto químico que hay en el mosto, un antioxidante llamado resveratrol.

P. ¿El agua adelgaza o es un truco publicitario?

R. Ni adelgaza ni engorda: no tiene calorías. Si las tuviera, no habría hambre en el mundo. Cuando se oxida, da cero en energía. Hay gente que pretende llenar el estómago con agua para no tener hambre, pero el vaciamiento del estómago, que se produce en función de las calorías por la unidad de tiempo, con agua es muy rápido. El estómago no es un hueco.

P. ¿Es mejor ser vegetariano que no serlo?

R. Ser ovolactovegetariano no es ningún problema, pero ser vegetariano estricto sí los tiene. No hay ningún estudio que diga que vivan más.

P. ¿El mal de las vacas locas está corrigiendo los hábitos alimentarios?

R. A corto plazo, sí, a largo plazo, no. La gente, ante la información contradictoria y la poca claridad de las autoridades sanitarias, deja de comer ternera. Pero a largo plazo, cuando las vacas estén más controladas que nunca, volverán a comer ternera.

P. ¿Y usted come ahora ternera?

R. Yo como mucho pescado, pero hace unos días comí ternera. Muere más gente por fumar que por las vacas locas, y eso es más preocupante.

P. ¿Cómo será la alimentación en este siglo que empezamos?

R. En los países ricos, la cantidad de comida manipulada que vamos a comprar va a ser cada vez mayor, por lo que tendremos que saber más sobre ella.

El catedrático de Bioquímica y Biología Molecular Juan Viña en su laboratorio de la Facultad de Medicina de Valencia.
El catedrático de Bioquímica y Biología Molecular Juan Viña en su laboratorio de la Facultad de Medicina de Valencia.JESÚS CISCAR

* Este artículo apareció en la edición impresa del lunes, 19 de febrero de 2001.

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