Un hueso duro de roer

Que esto de 'las vacas locas' iba a traer cola estaba cantado. Y eso que ya nos estábamos acostumbrando a las prohibiciones en un mundo, hipotéticamente más libre, pero tan alejado de aquel grito utópico: 'Prohibido prohibir'. Primero nos impusieron -por los obvios peligros del Sida- fornicar con preservativo y claro, con gente de confianza; después, nos atiborraron de ordenadores y se infectaron. Y por eso, los magos informáticos nos obligan a colocar urgentemente condones cibernéticos. Es decir, a instalar los antivirus y con la advertencia puritana: '¡nada de cartearse con e-mails desconocidos!'.

Se prohibió también en su día el huevo fresco en la hostelería. Es decir, 'muerto el perro se acabó la rabia'. Ahora, los ministros de Agricultura de la Unión Europea, aplicando al parecer la misma filosofía prohibitiva -ellos dicen que preventiva- suprimen de la cadena alimenticia el espinazo de todos los bóvidos de más de un año de edad. Es decir, que nos quitan de nuestras mesas, el mitificado chuletón de vaca.

En medio de esta psicosis, fomentada por la ignorancia de los gobernantes comunitarios y, a no mucho tardar -ya en Alemania se ha impuesto- veremos sacrificar a todas las reses mayores de un año. Desde luego, para acabar con los accidentes de tráfico no hay nada mejor que suprimir a uno de sus causantes, los automóviles, así como las motos e incluso las bicis y los, aparentemente, inofensivos triciclos...

Por otra parte, siendo francos hay que reconocer que, para el País Vasco, no es un drama tan grande la supresión del hueso de las chuletas. Si es, desde luego, un hueso duro de roer para ganaderos, carniceros, y más en concreto para los innumerables asadores y en esta época invernal para las sidrerías, recién inaugurada la temporada del txotx.

En este caso, se ha puesto el grito en el cielo, más por lo del rito que por una razón puramente gastronómica. Y es que hay que decir que esto de los chuletones a la brasa como preparación culinaria vasca es de hace cuatro días. Sus antecedentes hay que buscarlos a comienzos del siglo XX, con los míticos Villagodios, sacados del lomo alto del novillo, cuyo nombre originario le viene de la frustrada ganadería de reses bravas del Marqués de Villagodio. Unos morlacos con falta de casta, pero de mucho sabor. Posteriormente, en los años cincuenta tuvieron fama las chuletas de Berriz y en concreto del Juliantxu, o las de la Fonda Catarro de Gernika, establecimiento donde, para asar una chuleta, se inutilizaban otras dos. Todas estas carnes, por cierto, eran de ternera.

La introducción - que parecía definitiva- de la moda de la chuleta de buey o vaca vieja se debe, sobre todo, a un carnicero tolosarra, Jose Antonio Goya -considerado el ideólogo- y a Julián Rivas. Este avispado lodosano instaló en la década de los setenta, en un singular garaje trastero de la misma localidad, un asador: Julián, que iba a resultar, a la postre, todo un hito de la parrilla en esta tierra.

Sus innovaciones fueron precisamente dos, al margen de que fue el detonador principal de otra moda, la del piquillo. Por un lado, como se ha dicho, la elección del 'material'. Chuletas de viejo en lugar de las de ternera y, por otra parte, aportó la novedad de dotar a las parrillas de una ligera inclinación para evitar que la grasa cayera directamente sobre las brasas. Sin duda, este último descubrimiento se mantendrá a lo largo del tiempo. El otro, probablemente no.

Las carnes de terneras jóvenes volverán como solían antaño a los asadores y los cortes de las carnes sin hueso sustituirán a los chuletones. Ya podemos irnos familiarizando con las nomenclaturas clásicas de la carne deshuesada y emparrillada, tan reconocidas por la alta cocina y arrinconadas por la culinaria más populista, rústica y patriótica: tournedó, entrecot, steak, filet mignon, bistec, entre otros, de los que, les prometo, contaremos sus suculentas historias, que son muchas.