Sanidad estima que unos 200 restaurantes tendrán que cerrar por incumplir las normas de higiene

Todos los establecimientos hosteleros de Euskadi (aproximadamente 3.700, según datos del Eustat), excepto los que ofrecen pinchos y menús de escasa elaboración, tienen que cumplir desde enero del presente año una treintena de medidas de higiene y salud si quieren seguir funcionando. Entre los requisitos generales que exige el Gobierno vasco destaca la obligación de que los locales dispongan de paredes y suelos impermeables y de limpieza fácil, agua potable fría y caliente, material de superficies inoxidables y atóxicos, local de almacén o despensa y aseos adecuados al público.

Además, entre otros requisitos específicos dependiendo del tipo de establecimiento, la cocina tendrá que estar suficientemente aislada del resto de dependencias y disponer de zonas de manipulación y ventilación. Asimismo, una de las novedades más importantes y de más difícil cumplimiento es que los restaurantes tendrán que habilitar servicios y vestuarios de uso exclusivo para el personal. Otras condiciones se refieren a la recogida y evacuación de basuras, separación de las zonas de preparación de alimentos de acuerdo con los productos y a la procedencia de las materias primas de suministradores autorizados.

Dos mil inspecciones

El próximo mes de febrero se cumplen tres años desde que la Dirección de Salud del Gobierno vasco puso en marcha en la comunidad autonómica el PAMRA, reglamento de carácter obligatorio. Durante este tiempo, sólo los establecimientos de Bilbao y San Sebastián han permanecido al margen del programa, aunque es previsible que se incorporen a él en los próximos meses cuando el Gobierno vasco convierta el plan en ley, una vez que se ha derogado la normativa estatal sobre colectivos alimentarios de riesgo.

En total, la Dirección de Salud ha revisado cerca de dos mil restaurantes. Sanidad distribuyó los establecimientos de comidas en cuatro categorías a partir del tipo de local, el volumen de personal y el público destinatario. 'En el grupo cero estarían los bares de copas, que en el aspecto que nos interesa no ofrecen problemas; en el grupo uno se enmarcan unos dos mil locales, que expenden algún tipo de pincho o menú sencillo, como alubias y filete; en el dos, están los restaurante a la carta o de menús complicados y, finalmente, en el tercer grupo están los restaurantes grandes, aquellos que preparan más de 150 comidas a la vez', explica Javier García, jefe de programas de Salud Pública del Departamento de Sanidad.

Con esta clasificación en la mano, los inspectores iniciaron hace dos años las visitas a los locales de los grupos dos y tres, lo que tienen más posibilidades de riesgo alimentario. En total, se revisaron 1.770 restaurantes de los que ofrecen comida a la carta y 209 de los de mayor capacidad. En general, los problemas más frecuentes fueron la falta de espacio y, por encima de todos, la dificultad de poder responder a la exigencia de contar con un vestuario y un servicio de aseo para los empleados diferenciado del existente para los clientes.

A finales del pasado año la Dirección de Salud había comprobado el 70% de los locales del grupo tres (146 grandes restaurantes) y algo más del 50% (876) de los restaurantes a la carta cumplían los requisitos y podían obtener la autorización para seguir trabajando. 'A todos les dimos un plazo de adecuación que terminaba en enero de 2001 y a partir de ahí tendrían que empezar a cerrarse los locales. De todas formas, antes trataremos de negociar uno a uno [con los que no cumplen los requisitos] para ver su situación, porque algunos casos son complicados por la falta de espacio que tienen para construir lo que se les requiere', argumenta García.

Hasta finales de año pasado, 32 establecimientos (el 29%) del grupo tres y 520 (el 15%) del grupo dos habían pedido a Sanidad una moratoria para poder adaptarse a la actual normativa. García anuncia que la mayoría de esos podrá finalmente conseguir la autorización, pero se estima que habrá un 10% que no logrará cumplir las exigencias sanitarias. 'Son unos 200 restaurantes los que no van a poder seguir el PAMRA y, por lo tanto, lograr la autorización', concluye. En consecuencia tendrán que cerrar o cambiar su actividad.