En lo alto de la ola

Se nos acaba el año, el siglo y el milenio, todo de una tacada. Es momento de hacer balances y proyecciones futuristas. De dónde venimos gastronómicamente hablando y adónde vamos. Si se trata de entresacar de la pléyade de jóvenes cocineros de nuestro entorno a los que más han destacado, en esa somera lista no puede faltar, en primer lugar, el genio de Aitor Elizegi. En un año prolífico en creaciones rupturístas (el Sushi de atún con arroz a la piña o el Caldo de begiaundi al lemon gras con rizos de calamar y brocheta de tocino) ha trasladado su restaurante de Plentzia al Parque Tecnológico de Zamudio, donde ha reconstruido, con un estilo futurista acorde con sus platos, un ancestral caserío vasco, alejándose de los pastiches al uso.Menos osado, pero en pleno asentamiento creativo está Álvaro Martínez, del getxotarra Cubita Kaia, un currante, estudioso y artista a la vez, que ha conseguido situar algunas de sus creaciones en lo más alto de nuestra culinaria. Por ejemplo, su increíble Huevo escalfado con emulsión de patata y crema helada de bacon, o las ya famosas Ostras en sopa de almendras y coliflor con puré de tupinanbo al aceite de tartufo.

Otro de los destacados jóvenes de fin de siglo, una vez más por su independencia creativa y originalidad plástica, es Isaac Salaberria, del restaurante Fagollaga de Hernani. Es difícil destacar algo de sus novedosas diabluras, pero nos quedamos con el Helado de coliflor y almendras con caviar y almejas, así como con el Bacalao con guisantes crudos, jamón y chupito de leche con infusión de hierbaluisa. Otro joven cocinero en momento dulce, Koldo Rodero, sigue siendo líder absoluto en Navarra con cosas tan provocadoras como el Cóctel de huevo, crema de Idiazabal y huevas de trucha, o la apasionante Ensalada de bacalao al pil pil helado.

Pero entre todos ellos y algunos otros que se nos quedan en el tintero, hay un restaurante y un joven cocinero que resulta obligado situarlos, tras un prudente periodo de maduración, en lo más alto del podio: se trata del restaurante Mugartiz de Rentería (una estrella Michelín, 8,5-10 en Lo mejor de la Gastronomía 2001) y quien lo dirige, ahora en solitario, Andoni Luis Aduriz, ganador en su día del certamen de Alta cocina para jóvenes chefs y consagrado como mejor pastelero del 2000 (Premio Sole Graells), así como brillante finalista de los Premios Bidasoa del año que hoy acaba.

Y es que Andoni Luis Aduriz ha marcado en los últimos tiempos un estilo único, singular, naturalista y atrevido y que, sintetizando, podría calificarse de minimalismo expresivo. Su ideario lo resumía recientemente así: "Iintento mantener una relación muy íntima con la naturaleza, a través del respeto a los ingredientes. Pero, a la vez, lograr que, de la mano de la expresión, todo se convierta en algo superior. Quiero demostrar que la cocina no es técnica, sino expresión".

Sus intenciones estám avaladas por sus más brillantes creaciones, las Almendras tiernas con crema helada de yogur y la Sardina vieja templada con polenta ahumada. O platos tan sobresalientes como los Salmonetes con alcachofas guisadas en agua de mar, la Lubina asada con vinagreta caliente de cítricos con sus pieles confitadas, y el chocante (por técnica y resultado) Foie gras a la brasa con un curioso caldo de arroz bomba y lechuga de mar. Además, sus postres son antológicos.