Cultos o glotones

Hace ya muchos años que una mujer tan culta como golosa, gran escritora y excelente cocinera como doña Emilia Pardo Bazán nos legaba una frase inolvidable: "...el comer se humaniza cada día más, ya no es el engullir de la bestia hambrienta; también en la mesa puede el espíritu sobreponerse a lo material". Bellas palabras que, desgraciadamente no siempre se corresponden con la realidad. Es más, a lo largo. de la historia, la glotonería ha sido heredera de la penuria. Tras las hambrunas más impresionantes y generalizadas, los supervivientes, se ponían las botas en pantagruélicos banquetes. Siempre existió una relación gastronómica compleja y contradictoria entre lo culto y lo popular, el hartazgo y el refinamiento. 0 sea; Carpanta versus Brillat Savarin.El gastrónomo, decía el inoIvidable Víctor de la Serna (Punto y Coma) "no es -o no debe ser- el glotón sentado ante el centenar de ostras del cuadro de Troy (Le Déjeuner d'huîtres) ni el personaje aparatoso y dificil que requiere para su diario, sustento complicados platos, exquisitas combinaciones de manjares caros y poco accesibles...", y concluía: "...el verdadero gastrónomo ama las cosas simples pero eso sí, cocinadas a la perfección".

¿Cómo se hace un gastrónomo? Por un lado es evidente que hacen falta unas cualidades innatas, y sobre todo una predisposición de apertura hacia las innovaciones. Como el cocinero, no nace sino que se hace. Y en este hacerse hay un trípode esencial: Por un lado, la formación inicial desde crío en el seno familiar, por ,otro lado, la experiencia personal: viajar, conocer nuevas culturas y, por supuesto, comer y beber, más que mucho, bien, cada vez mejor. Se ha dicho, muy atinadamente que la gastronomía es un camino sin retorno. Cuando se prueba lo bueno, ya no se quiere lo correo to, y cuando lo excelente se deposita en tu plato - o en tu copa-, se olvida inmediatamente lo bueno. Decía James de Coquet (quien fuera cronista gastronómico de la revista Le Figaro Littéraire): Lo que yo entiendo por gastrónomo es un hombre que busca la perfección, en el único dominio en que puede esperar se hallarla tres veces al día".

Por último, otro de los factores que conforman a un destrono" mo consumado, acaso el más definitivo, sea, el de la formación cultural. Leer mucho. Y no solo recetarios de cocina, también literatura, historia, geografía, libros de, arte, poesía...

Hay una anécdota de Pío Baroja que ilustra de maravilla nuestras reflexiones. Se trata de Ya visita del escritor a la koxkera Sociedad Gaztelupe. Baroja lo cuenta así: "Hace unos años me enseñaron una sociedad recreativa. En una puerta había un letrero que decía 'Biblioteca'. La abrieron y me mostraron, riendo, un cuarto lleno de botellas". Baroja pensó que "no comprenden que son como, los pieles rojas, a quienes envenenaban los yanquis con el alcohol para someterlos". Baroja opinaba que, en San Sebastián (por supuesto, como en el resto del país) no leía prácticamente nadie: "Se leen los ecos de sociedad y se deja el periódico de miedo de secarse el cerebro", afirmó en sus recuerdos de juventud y egolatría. Algo que en clave irónica, otro donostiarra, el humorista Chumy Chúmez, lo expresó muchos años después, en un conocido, chiste: 'Los españoles leen poco, pero afortunadamente, como leen poco, no se han enterado de lo poco que leen".