El buey, mito y realidades

Hace un par de semanas, fisgando entre las múltiples tentaciones de ese urbano supermercado de lujo, el donostiarra Don Serapio, quedé conmovido ante un didáctico y expresivo cartel, como los que suele exhibir diariamente con profusión ese almacén de caprichos, y que rezaba así : "Tenemos buey gallego auténtico. ¡Si ! gallego de Betanzos. Hasta acabar existencias. Buey gallego de paisano ( o sea criado por un campesino gallego) la carne de antes". Y terminaba la cosa con un críptica frase: "En Don Serapio, cada día, trabajamos por el boca a boca... en todos los sentidos".La cola que se formó en pos de las carnes de ese mítico bicho, casi extinguido, recordaba a la de los que buscaban una reliquia del derruido muro de Berlín y que era fiel reflejo de la expectación, casi morbosa que producía el cartelito.

Allí dentro -tras una larga espera- nos aguardaba un tesoro: unas gigantescas cintas de lomo de 70 kilos cada una, (las de vaca difícilmente llegan a los 45), obtenidas de dos ejemplares de bueyes de 14 años de edad, de raza rubia, con un peso de 1.350 y 1.280 kilos cada uno y que se habían sacrificado 30 días antes en el matadero gallego de Montellos, en Betanzos. Al corte, la chuleta, de 1,5 kilos, mostraba una carne muy roja y brillante, entreverada de grasa amarillenta, indicios de la veteranía, de su asentamiento prolongado y de la buena alimentación recibida. Horas mas tarde al catarla, hecha con mimo a la parrilla, demostró las cualidades anunciadas : muy tierna, casi mantequilla, pero con mucho sabor.

Al salir, ya de noche, del referido delicatessen, con la chuleta bajo el brazo, protegiéndola casi como un bebé de un inoportuno chaparrón veraniego, recordaba las palabras del inolvidable escritor gallego Julio Camba, entresacadas de su conocido artículo El Buey: "Recién llegado por primera vez a París, vi al buey más hermoso de Francia. Era el boeuf gras, un buey del Cotentín, enorme y solemne como una divinidad primitiva". Y prosigue el escritor gallego, "sus propietarios lo paseaban por los bulevares en un carroza triunfal, pero el boeuf gras permanecía insensible a aquel homenaje".

Esa admiración por el buey es palpable en esa economía de subsistencia que sigue siendo hoy día la del agro galaico. Allí la familia que tiene un buey durante 15 años lo alimenta y cuida casi como uno mas de la familia. Se le calienta el maíz en el invierno, lo pasea por el campo, con orgullo no disimulado, la señora de la casa, amarrado el majestuoso bóvido a una cuerda , casi como hacen lo propio en las capitales las damas encopetadas con su perrito de raza con pedigrí.

Fuera de estas zonas rurales, de costumbres ancestrales, es difícil mantener hoy día bueyes o vacas viejas. En un cálculo aproximado, hecho a ojo, por el propietario de Don Serapio y causante de esta movida, el entusiasta Imanol Jaca, apunta que, el criar una vaca durante diez años, teniendo en cuenta sólo el pienso y no la mano de obra y otros gastos viene a costar alrededor de 1.800.000 ptas. o lo que es lo mismo a unas 9.000 ptas el kilo de chuletas.

En la lógica industrial de hoy día (salvo en países como Japón, que en este sentido rompe moldes), esta crianza resulta imposible y es el campo exclusivo y residual, pura artesanía, de esas zonas agrarias mas deprimidas, como Galicia donde aún se puede obtener, como señalaba el rótulo aludido, "carne de antes".

Y si en las llamadas carnes rojas hay mucho cuento, el mas llamativo es la del llamado buey irlandés: un añojo capado de muy corta edad. En lo referente a las también mitificadas terneras de leche, el engaño suele ser de escándalo. No hay cosa mas deliciosa que las terneras que sólo han mamado leche materna, su cruel sacrificio tan temprano no merma el placer gastronómico. Pero la realidad suele ser bien diferente ya que la mayor parte de las terneras se alimentan con leche en polvo. El resultado es, cuanto menos, decepcionante .Unas carnes tan inmaculadamente blancas y bellas como insulsas y acuosas. Una birria a precio de oro.

Y si bien lo de los bueyes es ya una causa perdida, una reliquia imponente que evoca épocas pretéritas ligadas a la función de trabajo en el campo, la crianza de las vacas, de igual forma que se ha hecho con aquellos, me atrevo a decir, no sin riesgo de polémica, que es mejor que la del mejor buey. Unas vacas viejas y bien criadas, matriculadas con sus detallados certificados de trazabilidad, Unas cuerdas vacas, nada locas.