Pochas y codornices, ligue veraniego

En este momento estival podemos cazar sin pegar un tiro y encontrar en los mercados dos pequeñas joyas cinegéticas, suculenta y delicada avanzadilla de la otoñal caza, la tórtola y la más diminuta de las gallináceas, la codorniz.La carne de esta pequeña ave, viajera compulsiva entre Europa y África, es una de las cosas más delicadas y deliciosas que existen. Así lo indica expresivamente el dicho popular: "Sería la mejor ave la perdiz si no fuera más gustosa la codorniz". Todo ello referido a las efímeras codornices de tiro, cuyo tiempo de caza se restringe al periodo comprendido desde el 15 de agosto a fines de septiembre, una vez que ha sacado adelante su nidada; esas avecillas insulsas, de carnes secas, blandengues, criadas masivamente en granjas, son otra cosa aunque formalmente lleven también el nombre de codornices.

La consideración gastronómica de la codorniz salvaje viene lejos. Ya en la Grecia clásica encontramos fórmulas para su preparación tales como codornices asadas con manteca de cerdo y aromatizadas con hierbas. Dentro del recetario de la alta cocina internacional destacan fórmulas como el Chaud froid de codornices o las elaboradas a la financiera, a la italiana, a lo Lúculo, Petit Duc, a la perigordina, etc. Pero acaso la receta más famosa de este tipo sea la de cailles en caisse, o sea codornices en caja, que como su nombre indica se presentan en pequeños cajoncillos de papel que se asemejan siniestramente a un pequeño ataúd; de ahí que se traduzca esta fórmula por codornices en sarcófago. Este plato figuraba en el fastuoso menú que tanto popularizó el filme El festín de Babette.

Pero, sin asomo de duda, la receta al respecto más famosa de nuestro entorno, y además veraniega por los cuatro costados, es la de las Pochas con codornices, un plato carácterístico sobre todo en la cuenca de Pamplona. No es casual que se asocien algunas especies animales con legumbres y otros productos de su misma estación. Las veraniegas pochas en este caso -las judías granadas, todavía en su vaina, frescas y tiernas, blancas o negras, más mas verdura que legumbre- combinan a la perfección con la caza de pluma de su misma temporada. Pero sin echar por tierra esta receta ya clásica de nuestra cocina, se le puede poner un pero: que al estofar largo tiempo las codornices, éstas casi siempre salen malparadas. Aportan todos sus jugos y sabor a las pochas, que resultan así muy gustosas, pero las carnes del ave quedan secas, haciendo aplicable el dicho de "mejor la salsa que los caracoles".

La solución no puede ser otra que saltear o asar por separado las codornices en lugar de guisarlas, y acompañarlas de las pochas pacientemente estofadas. Así es como procede Pilar Idoate en el Europa de Pamplona con inmejorables resultados, convirtiendo las pochas en una crema aterciopelada, ligera de textura pero pletórica de sabor.

Ahora bien el mejor plato de pochas de este verano lo hemos disfrutado en el restaurante Fagollaga de Hernani. Su joven chef, Isaac Salaberria, ha dado plantón a las codornices. A una ligerísisma y deliciosa sopa de pochas la acompaña, con estética preciosista, de una cenefa de morcilla de verduras rebozada en crocantes pistachos, compota de manzana ácida, jugo de carne reducido y de otro invitado estival, el tomate del país confitado a la albahaca. Es una sublime creación de sabores conocidos vestidos por Gucci.