UNA NACIÓN GASTRONÓMICA Manuel Vázquez Montalbán

Que existe una nacionalidad gastronómica se comprueba primero, comiendo, y después, leyendo. Cuando se repasa la bibliografía movilizada por una cultura gastronómica concreta se comprueba hasta qué punto ha sido asumida no sólo como una necesidad, sino como una parcela del conocimiento de la propia identidad. Las en otros tiempos llamadas cocinas regionales españolas que hoy cuentan con más bibliografía son la vasca, la catalana y la gallega, porque también en los fogones se cocieron los llamados hechos diferenciales.En la profunda creencia que tienen los vascos sobre lo bien que guisan y comen han influido las sociedades gastronómicas, las escuelas de cocineros, los restauradores, los críticos e historiadores, reforzados por la influencia estatal del paladar de la gran burguesía financiera vasca desde fines del XIX. Es en ese periodo cuando aparecen en Euskadi las sociedades gastronómicas, y luego, escuelas como la de Shishito Ibarguren, apodo del gran cocinero y maestro, y la voluntad escritora de cocineros que pasaron a la divulgación de sus guisos, como Nicolasa Pradera, autora de La cocina de Nicolasa, prologada por el doctor Marañón, también prologuista de un compendio sobre la cocina del bacalao editado por una sociedad bacaladera. Al texto fundacional de Nicolasa hay que sumar los elogios de la cocina vasca del gran Curnonsky o la obra de divulgación del catalán Ignacio Doménech Laurak Bat, aunque Busca Isusi reproche a Doménech que ha confundido la cocina vasca con la gascona. Luego llegaron los compendios de Recetas de cocina de abuelas vascas y La cocina económica vasca, de José Castillo, que fue cocinero importante antes que fraile divulgador. Modernamente, las divulgaciones de Ana María Calera, Busca Isusi o de Juan José Lapitz coinciden con la expansión cualitativa de la cocina vasca y con la fe del pueblo en esa cocina. Actuaba yo de jurado de un concurso de queso en una población vasca y los que estaban por encima del queso se manifestaban a favor o en contra del cadáver de Yoyes. La señora del secretario del Ayuntamiento tenía otro discurso. "Oiga, ustedes, en Cataluña, ¿dónde comen bien? Cada vez que hemos estado sólo hemos comido mierda". A veces, la afirmación de lo propio niega lo ajeno. Es un riesgo.