Sabor mediterráneo

Los ingredientes clásicos de la dieta mediterránea, pan, vino y aceite, se han consumido en las culturas más antiguas que se desarrollaron alrededor de este mar. Y lo han sido, en su estado puro, o de forma más sofisticada, mezcladas con otros productos, lo que ha dado lugar a un tipo de cocina característico.Pero tampoco es desdeñable la cantidad de veces que se han combinado consigo mismos, sin injerencias que los perturben, y entonces han generado una forma de subsistencia rudimentaria pero que cumplía los principales objetivos, alimentar de forma razonable, y matar el hambre, que ha sido en todas las épocas el mayor empeño de la humanidad.

Son incontables las referencias que nos han llegado sobre este modo de alimentación, ya en las Sagradas Escrituras se cita que el pueblo hebreo, en los duros calores del verano, en la época de la siega, mezclaba con vinagre el pan, lo que le proporcionaba refresco aunado al alimento.

Los soldados romanos llevaban continuamente entre sus provisiones una cantimplora con posca, compuesto de agua, vino y huevos, que nos recuerda de forma insistente algunos de nuestros platos más populares.

Y qué decir de la ancestral costumbre de sumergir el pan en el vino, y aprovechar las sopas resultantes para el deleite de niños y mayores. Parece que en otras épocas no se consideraba inapropiada la ingesta de bebidas alcohólicas por parte de la juventud, ya que hasta sus madres eran propiciadoras de tales hábitos con el fin de que la sangre del infante se tonificase.

La suma del pan y el aceite da lugar también a otro conjunto de platos en toda la geografía mediterránea, y permanece entre nuestras arraigadas costumbres desayunar una tostada bien regada con aceite y acompañada, eso sí, en la mayoría de los casos por azúcar o sal. Estos últimos condimentos hacen que se pierdan o diluyan algunos de los sabores que están presentes en la combinación inicial, que por cierto ha vuelto a nuestras más modernas y encopetadas mesas en la misma forma que durante siglos pervivió en Andalucía, presentando aceite virgen en un plato y haciendo naufragar en el mismo barcos de distintos tonelajes, que después se ingieren como aperitivo.

Los grandes jefes de cocina del mundo occidental lo recomiendan con viveza y raro es ir a un local con pretensiones en Francia, Italia o Estados Unidos donde no se ofrezca o se sirva directamente antes de iniciar la comida.

Pero el conjunto de los componentes se puede decir que nació con las pretensiones justas. Como siempre, el hambre aguza el ingenio, y los guisos más tradicionales surgen de las posibilidades del terreno y la despensa inmediata. Los productos propios de la temporada y que se cultivan o se crían en las inmediaciones resultan aglutinados por el saber popular y dan lugar a la cocina regional.

De estos guisos, habría que distinguir entre los calientes y los fríos, aquellos que se preparan en el mismo lugar del trabajo, con los mínimos medios, y que además pueden tomarse a lo largo del día porque su esencia y su sabor no se ven afectados por el paso de las horas. Los elementos que los componen suelen integrarse en su estado natural y además suponen una agregación o mezcla que otra cosa, ya que logran distinguirse de forma unitaria dentro del conjunto. En esto se diferencian del guiso producido al calor del fuego, que logra que los productos se aúnen y den lugar a uno distinto, que participa de una forma indefinida del sabor de todos ellos, pero en el que no debe destacar el ingrediente individual.

La importancia de la primera materia en el producto frío resulta así determinante para el resultado final, por lo que su selección es vital.

Los segadores de los campos andaluces y manchegos debían ser prácticos en estas cuestiones por lo que para preparar sus comidas en pleno campo, durante las duras jornadas veraniegas, se sirvieron de las mejores materias. No se puede dudar de las virtudes del aceite de aquellas tierras, ni del vinagre, que les daba además de alimento pleno sabor.

Pero en todo caso, ahora nosotros estamos con todas las posibilidades abiertas. Por ello debemos elegir para confeccionar el gazpacho, estilo salmorejo, los mejores tomates, maduros y rojos. El aceite con sabor y personalidad, él va a condicionar el sabor del plato en su mayor parte, y en cuanto a vinagres, despreciemos los que se venden a granel, metálicos y fríos y vayamos a uno de Jerez, procedente de uvas palomino, y envejecido durante largos años en toneles de roble, que le han comunicado paz y dulzura.