El arte de poner sabor al frío

Pertenece a la tercera generación de una familia de Xixona (Alicante) que hace 81 años se instalaron en Córdoba a vender helado. Los abuelos maternos de Antonio Espí Cortés se dedicaban a fabricar tejas en Madrid, pero en 1919 una fuerte tormenta arrasó la fábrica en la que trabajaban, así que se trasladaron a Córdoba para participar en la recogida de la aceituna. Luego, se decidieron a fabricar helado, que vendían por las calles en garrafas.En 1936, la familia Cortés abrió su primer local en la ciudad, La Flor de Levante. La tradición la continuó el padre de Antonio, Eliseo Espí, ya jubilado, y ahora la siguen sus dos hijos: José Luis y Antonio, aunque la trayectoria heladera de esta familia en Córdoba continuará, porque varios hijos de José Luis continúan con la actividad.

Cuando la familia de Antonio se trasladó a Córdoba, no había luz eléctrica, recuerda el heladero que le contó su abuelo; para cuajar el helado utilizaban hielo y sal. Terminada la temporada, la familia se marchaba de nuevo a Xixona a fabricar turrón para las fiestas navideñas.

Desde entonces, los sabores de los helados se han multiplicado. La carta ofrece casi 35 sabores distintos, sin incluir los helados sin azúcar. Y se buscan sabores cada vez más raros. "Me han llegado a pedir helado de higo chumbo, y hace unos días un cliente quiso uno de aceite de oliva, quien lo pidió me aseguró que de ese tipo se vende ya, por ejemplo, en Cataluña". Ahora, cuenta, se ha puesto de moda el helado de tarta de queso y de tiramisú (una mezcla de sabores con bizcocho).

En verano, Córdoba es una magnífica plaza para vender helado. Los días de calor, cuando el termómetro supera los 40º , más aún. La semana pasada, cuando las temperaturas subieron sobremanera en la ciudad, sus cinco heladerías pudieron vender 800 litros de helado diarios e igual cantidad de líquidos, entre horchata, leche o granizadas.

Mantiene la misma fórmula y materias primas que empleaba su abuelo para hacer helados: leche y huevos. Y no tiene reparo en dar la receta para hacer dos litros de uno de los helados más tradicionales, el de mantecado: un litro de leche, ocho yemas de huevo (la clara se deja aparte), 300 gramos de azúcar, canela en rama y cáscara de limón. Que aproveche.