Tabernas

Vuelve la taberna. Se observa últimamente que la taberna madrileña tradicional está otra vez de moda. Las más antiguas de Madrid, y quedan muchas que han resistido la tentación de convertirse en bares o cafeterías o de ser destinadas a sucursales bancarias, no se ven concurridas solamente, como solía suceder, por una parroquia "dinástica", constituida por los clientes de toda la vida. Han sido descubiertas por mucha gente joven que sabe apreciar su ambiente acogedor, la somera belleza de sus portadas, sus mostradores hechos de una aleación de zinc y estaño, su decoración de azulejos o bien las pinturas murales que con frecuencia adornan sus paredes.Otro indicio de este "regreso" es que se están abriendo en la ciudad algunos establecimientos que, por su diseño, tratan de recrear, con distinta fortuna, la atmósfera de la tasca tradicional. En poco tiempo han aparecido en el centro de Madrid varios de ellos con fachada de azulejos que reproducen escenas de vida tabernaria en el buen sentido que le daba el poeta Baltasar del Alcázar cuando decía que "delicada fue la invención de la taberna".

Hace unos años, cuando parecía que estos "santuarios" populares iban a desaparecer bajo el imperio de las nuevas modas, el pintor Alfredo Alcaín convirtió en arte la reproducción de las portadas de no pocas de las tascas de Madrid, no sólo por afán de hacer un catálogo de su elegante parquedad, sino sobre todo de transmitir al que contempla el cuadro el alma de la ciudad en sus ocultos interiores. La colección alcainiana, dispersa en colecciones de arte, tiene hoy un valor inapreciable para recordar viejas tabernas desaparecidas.

El gremio de los establecimientos de comidas y bebidas es un tanto azaroso. No se sabe nunca lo que uno se va a encontrar. Hay un afán de innovación por la innovación que pocas veces redunda en arte gastronómico. Y, a menudo, el único aumento que suele haber en ellos no está en el buen comer y beber, sino en el precio. En mis tiempos, a estos establecimientos se les llamaba genéricamente "Sierra Morena". La taberna no depara tantas ni tan poco gratas sorpresas. Es "lo seguro de Madrid".