Amigos de la buena mesa

Siempre ha existido en torno a la gastronomía, y más aún en épocas de bonanza, un complejo entramado de asociaciones, clubes, cofradías o academias, formadas por lo general por personas no profesionalizadas en ese sector, pero que actúan como animadores o dinamizadores. Estas sociedades, agrupadas algunas en torno a productos gastronómicos, vinos o sobre la idea genérica de exaltación de los valores culinarios de una región o comunidad tienen importancia fundamentalmente en la medida que se adaptan a los tiempos actuales y existan en su seno golosos o cocinólogos inquietos e incisivos.Uno los casos más brillantes es la de la cofradía de La Casa de Lúculo, fundada en San Sebastián en 1989. Su escudo y anagrama son bien expresivos: unas espigas de trigo y racimos de uvas rodeando al lema Amistad y sobriedad, tiene unas connotaciones históricas evidentes con los clubes gastronómicos franceses del siglo XIX y comienzos del XX. Parece obligado referirse a ellos y a cómo llegaron a ser fiel reflejo de la gastronomía de su época.

Según dice Néstor Luján, el restaurante Philippe de París, que más tarde se llamó Chef Pascal, fue a mediados del siglo XIX, lugar de cita del llamado Club de los Grandes Estómagos, constituido por 12 miembros, que se reunían cada sábado para dar rienda suelta a su obsesión por comer. Estas pantagruélicas comilonas duraban desde las seis de la tarde del sábado hasta el almuerzo del domingo. Todo ello, como en una ópera, dividido en tres actos, respondiendo a una mentalidad típica de la glotonería decimonónica.

Años más tarde y con un espíritu totalmente diferente, lúdico, pero más intelectual, se crea en París en 1927, la Academia de Gastrónomos, que, imitando los estatutos de la Academia Francesa, establece un número cerrado de 40 miembros ocupados por los más importantes prohombres del momento. Uno de los mayores problemas que se le presentó a la institución fue que las reuniones, que por supuesto se hacían alrededor de una mesa bien puesta y mejor servida , estaban presididas por las rarezas de sus miembros. Algunos de los académicos no comían jamás al mediodía, mientras que otros no se sentaban en la mesa por la noche, prescindiendo de la cena. Tras muchas deliberaciones se llegó a la conclusión de celebrar sesiones alternando el mediodía y la noche, de forma que lloviese a gusto de todos.

La cofradía de La Casa de Lúculo ha otorgado estos días sus primeros premios. La asociación, que ha cumplido diez años, se creó para construir, mejorar, conservar, promocionar y propagar todos los productos gastronómicos y enológicos de cualquier clase, preparados con el tradicional sabor y saber que han heredado de sus predecesores y que les han sido confiados para transmitirlos a sus descendientes. Se consideran Gastrosóficos Golosos y su fin no es más que ser prudentes, inteligentes, discretos, sensuales y refinados en las cosas del comer y beber.

Con esta filosofía, en 1989 se reunieron una serie de personas en torno al restaurante Hidalgo del barrio de Gros donostiarra e instituyeron una cena mensual, los primeros martes de mes, en torno a un menú siempre elaborado por su chef Juan Mari Humada y acompañada por una casa de vinos que presentaba en dicha cena sus caldos más representativos. A lo largo de la cena se comentan y se debaten las propiedades y los pareceres en torno a los vinos y la comida, sobre todo incidiendo en si el maridaje de los mismos ha sido adecuado.

En la actualidad, la sede de la Cofradía está ubicada en el restaurante Juan Mari Humada, en el complejo Nicol's del barrio de Igueldo. El número de cofrades asciende ya a 32, con un sinfín de personas en lista de espera para acceder a las únicas tres plazas vacantes, ya que por estatuto el número máximo de cofrades asciende a 35.

A estas cenas acuden los propietarios o enólogos de las firmas vinícolas invitadas, que desde 1997 han sido unas 25, todas ellas de gran prestigio. En esta primera edición de estos galardones de La Casa de Lúculo, los premiados fueron: Herederos de Marqués de Riscal como trayectoria de bodega, Manuel Fariña (Bodegas Fariña de Toro) como personaje relevante del mundo del vino, y el Vendimia Seleccionada 96 de Bodegas Mauro como vino más destacado.

En la cena en que se entregaron los premios, celebrada el pasado 24 de marzo, estuvieron presentes los mejores vinos de las bodegas galardonadas, como el Blanco Rueda Limousin R. 97 de Herederos del Marqués de Riscal, Vino Primero 99 y Gran Colegiata 98 de Fariña, Mauro 98 y el lujazo de Vendimia Seleccionada 96 (Bodegas Mauro), y esa otra joya que es el Barón de Chirel del 96 , buque insignia de Riscal. Caldos que no restaron protagonismo a la cena ofrecida por Juan Mari Humada que, entre otras lindezas, ofreció ensalada de langostinos con manita, hongos y patata al aceite de sésamo; un suculento lomo de bacalao con vinagreta de txangurro y pil pil de espinacas, al que siguió un corderito lechal relleno de membrillo y setas asado en su propio jugo. Como remate, sus espléndidos canutillos de miel y ajonjolí rellenos de queso Idiazabal.

La relación de las firmas vinícolas que han confirmado su asistencia a estas sabrosas veladas en próximas fechas es impresionante: Vega Sicilia, Clos Martinet-Cims de Porrera, Finca Allende, Clos Mogador, Pasanau, Hacienda Monasterio, Pesquera, Álvaro Palacios,...