Piruetas sin red

COMER BIENAitor Basabe, es, sin duda, uno de nuestros jóvenes creadores culinarios que menos se parece a otros. Los términos comparativos solo pueden hacerse con él mismo. Sus creaciones son osadas, con combinaciones insólitas , sabores poco vistos y, eso sí, con la seguridad de una técnica irreprochable. Una culinaria para paladares entendidos y ajenos a convencionalismos.Su última carta está plagada de calculadas locuras, posiblemente más convincentes que nunca, sobre todo en sus entrantes, como una ensalada de mendreska con chicharrones y chufas o una delicada porrusalda ahumada con crema de calabaza y jengibre que se deposita sobre un alucinante medallón gelatinoso, elaborado con manitas y bacalao. Impresionante también el arroz cremoso con erizos de mar al que sabe aportarle un toque ahumado con queso de Aliva. Este arroz, terso y cremoso, se embebe de una curiosa y delicada sopita de apionabo, puro terciopelo.

Con tan solo apariencia de clasicismo deslumbra, tanto con el ragú de verdinas de Pimiango, una excepcional alubia asturiana, pequeña, verdosa, tersa y cremosa a la vez, servida con papada ibérica, como con el pulpo, guisado y no cocido previamente, acompañado de tocino y ajos frescos.

En cuanto a los pescados lo suyo es de nota. La sorpresa se produce diariamente, ya que sólo ofrece los peces -casi siempre singulares y atípicos- que encuentra muy de madrugada en la lonja. En este caso fue el corballo, similar a la corvina, servido en un punto inmejorable con salsifis, brecol y una especie de horchata salada.

Postres en esta onda impactante, hasta el punto de dejar a algún que otro comensal en claro fuera de juego. Dos muestras: el jugo de coco con flan batido de habas tonka y sorbete de aceitunas negras y la crema de piñones con helado de queso, gelatina de tomillo y jugo de trufas (no las de chocolate, sino la Tuber melanosporum). Magnífica la selección de su tabla de quesos artesanos. Apasionante la bodega, diseñada con mucha cabeza. Servicio atento a cargo de la esposa del chef, Ana Larrea, que es la discreción y la simpatía personificada. Déjese aconsejar, saben bien lo que hacen.

Datos Prácticos:

Dirección: caserío Gozko Etxe, barrio Lauros, 21; Loiu.

Teléfono: 94 471 11 86.

Tarjetas de crédito: sí.

Precio medio: 6.000-8.000; menú degustación, 5.950.

Puntuación: 7,5/10.

Cierra: domingos, lunes y martes, por la noche.

Aparcamiento: propio.