Degustadores de espárragos

¿A qué sabe un espárrago? Un paladar inculto, ajeno a otro interés que no sea saciar el apetito, diría que a eso, a espárrago. A lo sumo, añadiría, al jamón o al huevo que lo acompaña en el revuelto. Pero para unas papilas entrenadas, un espárrago, crudo para más señas, encierra más sabores y aromas que una cornucopia. "Recuerda a la cebolla y al ajo, al pimiento e, incluso, recién cortado, al melocotón", explica María Dolores Ruiz, profesora del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada.

Ruiz comienza el próximo lunes una selección de 20 personas que formarán el primer grupo de cata de espárragos de Andalucía. La misión de este "panel", como lo llama Ruiz, será ayudar al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Espárrago de Huétor Tájar (Granada) a determinar las cualidades de olor y sabor de sus productos y seleccionar los de mejor calidad para el mercado.

Durante cinco meses, los miembros del panel de cata adiestrarán su paladar a las órdenes de Ruiz y aprenderán a diferenciar los colores, olores y sabores de cada variedad de espárrago. Tras la fase de aprendizaje, similar a la de un catador de vino o aceite, probarán los espárragos y aplicarán su experiencia.

Los resultados servirán al consejo regulador de Huétor Tájar para pulir, mediante modificación genética, los rasgos organolépticos menos deseables en el producto.

"Comer espárragos crudos no es desagradable. Algunos son dulces, aunque otros resultan amargos y muy astringentes. También suelen tener regustos metálicos", aclara Ruiz, que impartirá el curso junto a las profesoras Reyes Artacho y María del Carmen López.

Si la cata de vino, aceite y jamón está muy extendida, la de verduras no es nada común. Y menos la de espárragos. En España sólo se practica en Navarra, que también posee denominación de origen, pero de espárrago blanco. La cata del verde, o triguero, es una iniciativa pionera en Europa que está avalada por los fondos Feder con 13 millones de pesetas. Por ello, una de las primeras tareas del Departamento de Nutrición y Bromatología será crear una ficha de cata y determinar las cualidades organolépticas positivas en el producto. En el aceite, por ejemplo, se consideran buenos los sabores picante y amargo. En el espárrago verde aún están por fijar estos parámetros.

Huétor Tájar consiguió el reconocimiento de denominación de origen de su espárrago en 1992. Su Consejo Regulador quiere ahora, con este proyecto, mejorar aún más la calidad del producto. Según Ruiz, "quieren prolongar su conservación, que parezcan más silvestres y que resulten menos amargos".