Un homenaje al arte culinario

Entre las múltiples posibilidades temáticas que ofrece la museología no podía quedar fuera la gastronomía, una de las muestras más expresivas de la civilización humana y fiel reflejo de su evolución y, también, de su decadencia. Y si hay que buscar un lugar para ubicar un centro dedicado a las artes culinarias, el olfato del gourmet peninsular le llevará sin ninguna duda hasta el País Vasco, cuna de algunos de los mejores cocineros mundiales y tierra donde la degustación del guiso bien hecho está considerada como una eucaristía imprescindible. De ahí que no extrañe que el Museo de Gastronomía de Llodio esté considerado en la red de museos vascos no cómo una excepción, sino como algo que es lo más natural.Y, sin embargo, es una excepción. En toda España no hay otro centro ensalzador de la cocina por encima de todas las demás estancias del hogar, y en Europa sólo están reconocidos otros dos: en París y en la localidad suiza de Vevey.

Por supuesto, el lugar para establecer este Museo de la Gastronomía está a la altura de la consideración que tiene este arte que muchas veces alcanza el grado de ciencia: un caserón decimonónico, de tres plantas, y que tiene por nombre Zubiko Etxea. Ahí el visitante podrá disfrutar de un recorrido por los más mínimos detalles relacionados con el placer de la comida, que tiene sus principales hitos en algunos artilugios utilizados en la cocina industrial y en el paseo por las cofradías gastronómicas vascas.

La primera planta está dedicada a la cocina doméstica y profesional, desde aquel fuego bajo que todavía se mantiene en algunos caseríos hasta la más moderna vitrocerámica. Éstas últimas son, por cierto, las que se utilizan en los distintos cursos que se imparten a lo largo del año en el museo. También hay una cocina económica, la popular chapa, ligada a la alimentación de la posguerra. Sobre todas estas cocinas, y a su alrededor, figuran dispuestos los utensilios (cazuelas, pucheros, platos, jarras y demás recipientes), fieles compañeros del fuego y de los alimentos.

Ésta es una de las características del museo: el cuidado con el que se presentan las cocinas. En una sala adyacente se encuentra la habitual en un restaurante. Ahí tiene el visitante la oportunidad de descubrir ingenios como una máquina desaladora de bacalao que cuenta con un equipo que mantiene el agua a ocho grados y la cambia cada ocho horas automáticamente. Y junto a ésta, una cocina para guisar el popular bacalao al pil-pil que ahorra al oficiante el esfuerzo de menear la cazuela, ya que un dispositivo sobre el que ésta reposa se mueve a un medido ritmo que logra las mejores salsas.

Esta sala está decorada con unas placas cerámicas del artista vitoriano Obdulio López de Uralde que los más veteranos gastrónomos recordarán haber visto en los muros del restaurante Casa Antonia, regentado por Antonia Fernández de Gamera desde 1915 hasta 1941. Son unos simpáticos retratos de personajes relacionados con el buen yantar y emparejados con gracia: Heliogábalo y Falstaff, Pepe Botella y Sancho Panza, Gargantúa y Pantagruel; y ya por separado -se desconoce el porqué- Noé y Celedón.

En la primera planta, se atiende a las consecuencias de lo que se ha vivido en la segunda. Está dedicada a todo el entramado socioeconómico que rodea al comer, sobre todo en el País Vasco: para abrir boca, un recuerdo a los pinchos, obras de arte que salpican las barras de los bares y restaurantes de todo el país. Le siguen las sociedades gastronómicas, auténtica institución establecida alrededor de la buena mesa, que también cuentan con un recuerdo en el centro, como lo tienen los mejores cocineros de la comunidad, los que han hecho de la visita a sus restaurantes cita ineludible para los viajeros que llegan al País Vasco y, por supuesto, para quienes viven en él.

Pero quizás lo más curioso del recinto se encuentre en la sala adyacente: ahí están representadas las principales cofradías gastronómicas de Euskal Herria, una especie de sectas surgidas para defender algún producto natural en concreto o la despensa tradicional en general. Las primeras surgieron en el territorio vascofrancés, pero luego se extendieron por Navarra y el País Vasco hasta conformar auténticas legiones de adeptos a la patata de Álava, la alubia de Tolosa o el pimiento de Ezpeleta. Las hay de títulos con añoranzas medievales como la Cofradía de los Caballeros del Percebe, fundada en Biarritz en 1951, o la Orden del Cuto Divino que desde Tafalla reivindica todos los productos surgidos del cerdo, que tienen su expresión específica en la Cofradía de la Txistorra de Sakana o la de la Morcilla de Beasain.