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Reportaje:

Los platos con Historia (1) Las recetas del hojaldre, el manjar blanco o el arroz a la milanesa han perdurado a lo largo de los siglos

Recientemente y aprovechando la coyuntura de la entrada en el año 2000, encontramos la ocasión propicia para hacer un repaso de los platos más emblemáticos de la centuria. La intención no es otra que la de mostrar las recetas que más han marcado tendencias culinarias con vocación de universalidad y que, por otra parte, han perdurado a lo largo de la historia. Es el caso de la más antigua de las elaboraciones aludidas, el imperecedero Manjar Blanco. Este plato tuvo una enorme popularidad y se extendió como un reguero de pólvora por toda Europa, hasta el punto que se incluía en prácticamente todos los recetarios medievales y renacentistas. Inicialmente se trataba de una crema espesa, como una papilla, delicada al paladar, que se componía fundamentalmente de pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar. Y corresponde a una época en que en los banquetes existía una mezcolanza entre lo dulce y lo salado. Cobra mayor vigencia en los siglos XVI y XVII como comida cortesana e incluso como alimento popular. Se suele decir que el Manjar Blanco fue inventado en los monasterios de los alrededores de Reus, antes incluso del siglo décimo, aunque los franceses también reclaman para sí la paternidad, bajo el nombre de Blancmanger, como oriundo del Languedoc. Haciendo gala de una astucia proverbial, los monjes catalanes, se las idearon para transformar este plato en un delicioso postre, eliminando los ingredientes cárnicos y utilizando sólo leche de almendras para poder cumplir a rajatabla las normas tocantes a ayunos y abstinencias. Por eso, las recetas que se pueden encontrar a lo largo de la historia son muy variopintas. En distintas obras culinarias como el Libre de Sent Soví y en el Libre de Coch, de 1520, así como en el L'Arte Coquinaria, del maestro Martino, se recogen elaboraciones del Manjar Blanco de tipo cuaresmal, con caldo de guisantes en lugar de caldo de gallina.Con letras de oro

De todas formas, las más famosas preparaciones de este plato, que ha pervivido con mayor o menor vigencia durante todo el milenio, las encontramos en El arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) de Francisco Martínez Montiño (cocinero del rey Felipe III), que a partir de su receta base de manjar blanco, elabora buñuelos, picatostes, masas fritas y tortas.

En la actualidad, por lo general este plato allí donde subsiste, es una especie de flan dulce, con perfume almendrado. Es una curiosidad constatar como uno de los postres más ancestrales menorquines, el Menja Blanc frit, (manjar blanco frito) resulta un antecedente histórico de lo que posteriormente se conocerá como leche frita.

Otro plato para inscribir con letras de oro, y nunca mejor dicho, en la historia culinaria de este milenio, es sin duda, el dorado arroz a la milanesa, santo y seña de la coquinaria italiana, que ha llegado intacto hasta nuestros días y que es llamado por su ingrediente más emblemático Rissoto a lo zafferano (arroz al azafrán). Un arroz meloso, al parecer nacido en 1574, que lleva entre sus ingredientes principales, además de este mítico condimento, tuétano de vaca, mantequilla y queso parmesano. Pero la génesis de esta preparación tiene mucho que ver con nuestra lujosa especia, que es en realidad la que le da gracia y consistencia al plato.

En este somero repaso a la historia de los platos más significativos, no podíamos dejar de lado a una de las fórmulas más universales y versátiles que en sus distintas facetas dulces o saladas conforman un apartado imprescindible de la cocina y la repostería. Podrán adivinar que se trata del hojaldre, en su versión más dieciochesca y espectacular, el volován. El volován, que tal es como se pronuncia este nombre en todas partes del mundo, es una de las más populares creaciones de la cocina francesa, se debe como muchas invenciones culinarias en partes iguales a la casualidad y al genio de un gran cocinero, en este caso a Carême, el más importante de los chefs que ha dado Francia. Parece ser que este mítico cocinero tuvo la feliz idea de sustituir la pasta de enfondar por un hojaldre muy fino y sin decir nada, se la dio al hornero para que la cociera. Cuando éste fue a ver en qué estado se hallaba la pasta se encontró con que había crecido cuatro o cinco veces su altura primitiva, y asombrado dijo a Carême, en contestación a su pregunta de cómo se hallaba el pastel: "Elle vole-au-vent", refiriéndose a que el hojaldre "volaba o se lo llevaba el viento". Frase que quedó inmortalizada para bautizar esta nueva creación.

Pero el hojaldre es una pasta mucho más antigua. En un manuscrito del siglo XIII sobre cocina hispano-árabe, de Ambrodes, se habla ya de: "empanada de hojaldre" y de la "hechura engrasada que es un hojaldre", lo que confirma la teoría de que esta pasta es una creación árabe. Sin embargo, en la historia, ha sido el pintor Claudio Gellée al que se le ha reconocido como inventor del hojaldre allá por 1635, si bien lo único que hizo al parecer este pintor pastelero fue perfeccionar la masa dotándola de más finura y por tanto de modernidad.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 13 de febrero de 2000