Llorar sin afligirnos

Muchas veces no nos percatamos de lo imprescindible que es algo hasta que nos falta. En el reino de las cocinas, esa compañera inseparable, muleta de todas las faenas o madre de los guisos, es la omnipresente cebolla en todas sus variantes: la blanca con piel castaña, la roja -insustituible en la salsa vizcaína-, las delicadas cebollitas francesas, la poderosa escalonia o chalota, las frescas cebolletas de primavera. Todas ellas, primas hermanas finolis del potente ajo.Se trata de una salsera liliácea que, pese a su bondad intrínseca, tiene su historia negra asociada al hambre y a la penuria mas extremas. El mas desgarrador testimonio lo tenemos en las impresionantes Nanas de la cebolla de Miguel Hernández, una de las canciones de cuna más trágicas de la literatura española: "La cebolla es escarcha/ cerrada y pobre/ escarcha de tus días /y de mis noches/ hambre y cebolla/ hielo negro y escarcha/ grande y redonda".

De las virtudes y usos de esta allium cepa, como la llamaron los latinos, tenemos referencias desde muy antiguo. Posiblemente su origen proviene de la antigua Persia, donde se le atribuía un carácter mágico y sagrado. Por ejemplo, los sacerdotes egipcios se las ofrecían a los dioses y se ven representadas en muchas tumbas de faraones. De hecho, fue un alimento cotidiano entre los obreros que construían las pirámides. En el mundo cristiano fue especialmente apreciado desde la época medieval. Esta veneración cristiana hacia la cebolla se debe a la idea de que al manipularla hace llorar, y en los postulados de esta religión está la idea de que de que hemos venido a sufrir a este valle de lagrimas. Un tema que Neruda lo supo expresar de forma absolutamente laica al referirse a esta "estrella de los pobres": "Nos hiciste llorar sin afligirnos".

La sopa estrella

Con un espíritu menos sacrificado e indudablemente más práctico, la cultura árabe apreciaba la cebolla en sí misma como condimento. Le dedicó poéticamente el apelativo, junto con la berenjena, de "sultana de su cocina" y creó con ella su famosa alboronía. Es un sabrosísimo guisote, vigente aún hoy en Andalucía, a base de cebolla, berenjena, ajo y calabaza, aderezado con pimentón dulce y frutos secos (almendras, nueces o avellanas), todo muy picado y mezclado.

Pero no es ésta la única receta en la que la cebolla se aúpa con un protagonismo estelar; hay una por antonomasia donde se pasea y se luce con toda su solera, una fórmula de origen francés equivalente a nuestra sopa de ajo. Hablamos de la golosa y humilde sopa de cebolla. La enorme difusión y popularización de esta receta se atribuye al orondo príncipe Stanislas Leszczynsky, suegro para más señas del rey Luis XV de Francia. Al parecer, en uno de los muchos viajes que hacía de Lorena a Versalles para visitar a su hija, el regio personaje, que también tiene en su honor haber inventado el Babá, se detuvo en una posada en Châlons, donde le fue servida una delicada sopa de cebolla y no quiso continuar el trayecto sin haber aprendido a prepararla. Desde entonces, es un plato universalmente conocido y, sin duda, del todo socorrido. De ella dijo Alejandro Dumas que era "muy querida por los cazadores y venerada por los borrachos". Entre otras cosas, porque en el siglo pasado los más juergistas tomaron como costumbre ir a Les Halles, el mercado de París, y hacer de esta ardiente sopa su reconstituyente y tónico más eficaz.

En este punto hay que recomendar la versión moderna que de este plato ejecuta el restaurante navarro Borgia de Viana, una sutil crema de cebolla sobre filamentos de queso de cabra y el añadido untuoso de una yema de huevo cruda, que pone a cualquiera los dientes largos.

Pero hay otras muchas recetas que son impensables sin el concurso de esta hortaliza: los pacientes encebollados de los chipirones o del atún y el bonito; sin olvidarnos de la tortilla de patatas, que con cebolla es de una jugosidad impresionante, como es el bacalao frito con cebolla y pimiento verde y su compañera la tortilla de bacalao, pletórica siempre del consabido bulbo.

En la alta cocina hay una referencia inexcusable, como es el puré Soubise, una crema de cebolla muy fina, que como el resto de los platos con este apelativo tiene como base la cebolla y van dedicados al célebre mariscal de Francia, Charles de Rohan, Príncipe de Soubise, más conocido por sus debilidades golosas que por su ardor guerrero. Están también las archiconocidas tartas de cebolla, como las alsacianas, o muy en particular una con firma de alcurnia, la del mítico cocinero suizo Fredy Girardet, que puso de moda durante muchos años su maravillosa tarta. Se trata de una delicada pasta quebrada recubierta por encima de una especie de flan en yemas, tocino, crema de leche y, por supuesto la cebolla deshecha, eternamente confitada, y todo hormeado.

Uno de los mejores platos recientes son las Cebolletas tiernas rellenas de bacalao con salsa vizcaína del Jolastoki de Getxo, o la curiosa receta del restaurante bilbaíno La Pérgola, consistente en unas cebollitas confitadas rellenas de mousse de miel y acompañadas de un guirlache de naranja y de una chocante salsa negra de chipirón. En su día fue el colmo del atrevimiento, siguiendo esa tendencia tan actual que elimina las barreras absurdas entre el uso salado o dulce de verduras y frutas. Con estos delicioso platos se puede prometer amor eterno. Contigo pan y cebolla.