Restaurante Boliña: renovarse o morir

Es muy curioso lo que sucede con este tradicional hotel y restaurante de Gernika, al que, pese a su veteranía, se le sigue llamando "nuevo" en contraposición a una vetusta taberna cercana denominada Viejo Boliña. El caso es que en los últimos años sus presumibles atributos juveniles eran inexistentes. Su cocina era tradicional, pero de las que huelen a alcanfor y el paso del tiempo había hecho mella en servicios e instalaciones. La crisis era evidente.La reacción ante el renovarse o morir ha sido tajante. Dos jóvenes cocineros con bullidoras ideas se han hecho cargo del negocio. Ibon Andraka y Jon Araukua, que han pasado por los mejores fogones del país, siendo su última referencia el Baserri Maitea, han dado un sustancial vuelco no sólo a la cocina de siempre de esta casa, sino incluso a los hábitos gastronómicos de la localidad.

Estos jóvenes chefs respetan el recetario histórico, pero de una forma dinámica, como sucede con unos maravillosos raviolis de morcilla y piquillos que descansan sobre una gustosa crema de alubias, por supuesto de Gernika. En la misma línea, es apoteósica la marmita de pulpo y langostinos gratinados con hongos. Entre las ofertas cárnicas hay que apostar sin duda por las manitas de cerdo rellenas de setas y cebolleta en sedosa salsa vizcaína. Postres todos muy sugerentes y en un estilo que va entre lo tradicional y lo vanguardista; por citar uno francamente innovador, el carpaccio de higos con helado de caramelo y café y teja de piña. Las instalaciones son bastante clásicas, y el servicio, diligente. Menú degustación que muestra lo mejor de su carta al atractivo precio de 3.800 pesetas. Hay que seguir su pista.

Datos prácticos

Restaurante Boliña; Barrenkale, 3, Gernika.

Teléfono: 94 6250300.

Cierre: En verano, no cierra. El resto del año, jueves y lunes, martes y miércoles a las noches.

Tarjetas: 4B, Master Card, 6000 y Visa.

Calificación: 6,5/10 (provisional).