Sabores del Mediterráneo

Marcos Villaplana no es un desconocido ni un recién llegado al mundo de la gastronomía a pesar de sus 28 años. Desde que formara parte de la primera promoción de técnicos superiores de Restauración por la escuela de Alicante, este joven nacido en localidad de Navarrés (La Canal de Navarrés) ha trabajado en restaurantes de España y Francia reconocidos con dos o tres estrellas en la prestigiosa guía Michelin y ha elaborado banquetes en los que han participado los Reyes. Así, las cocinas de Óscar Torrijos, Jean Luc Figuera, Carme Fuscadella o Claude Marco han contado con la inventiva de este cocinero que ha decidido tomarse un tiempo sabático "para seguir investigando y no estancarse".El pasado jueves se alzó con el primer premio del concurso convocado por la feria Interalimed -dotado con medio millón de pesetas- que tenía como base la cocina mediterránea. El terciopelo de fresones con atillos de hojas pimiento y langostinos de Vinaròs y unos kellog"s de pescado elaborado por Villaplana, se impuso al costillar de cerdo al moscatel perfumado con romero y guarnecido con caracoles de monte que presentó Víctor Romero, el cocinero del restaurante de Serra (El Camp de Túria) Casa Granero, que se llevó 200.000 pesetas. Por detrás quedaron otras 83 recetas llegadas de toda España.

El jurado estaba compuesto por Luis Irízar (director de la Escuela Irízar de San Sebastián), Francisco Franco Domingo (presidente del Club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana) y Salvador Gascón (presidente de la Federación de Restaurantes de Valencia). Los tres coincidieron en que por el sabor, la textura y la imaginación el plato de Villaplana era el mejor de los cinco finalistas. "Cuando me planteé el plato pensé en un gazpacho y me pregunté: ¿Por qué no variar? Cambié el tomate por las fresas y utilicé el pimiento, un producto minusvalorado en nuestra cocina", explica el joven cocinero. Con langostinos de Vinaròs y una crujiente capa de kellogs bañados con gelée -agua de mar con gelatina- compuso el resto del plato. "Lo destacado de esta propuesta es que tiene tres texturas: es frío -el gazpacho-, caliente -los langostinos, y crujiente -los kellogs-", explica Villaplana sobre esta entrada.

Villaplana, tras pasar por cocinas que trabajan propuestas diferentes, se muestra partidario de la cocina mediterránea. "De todo tipo de platos que he preparado, con los que más a gusto me siento es con los de la cocina mediterránea y con la cocina de la abuela", explica el ganador del concurso. "Con todo, si se utiliza buena materia prima, el resultado siempre es bueno", señala Villaplana, que también afirma que lo importante es utilizar los productos que produce la zona para elaborar los platos. Y un apunte más: "Es necesario incorporar a la cocina las nuevas tecnologías de conservación de alimentos".

Villaplana se refiere a la investigación que se realiza en la patronal valenciana de empresas de catering, Eaercov, proyecto al que se ha incorporado desde hace escaso tiempo en este periodo de descanso de las cocinas. Con financiación de la Unión Europea, los técnicos de esta asociación empresarial, como la bioquímica Belén Barber, buscan "nuevas tecnologías de envasado de alimentos,ya que es imposible cocinar con calidad para 3.000 personas". El presidente de la asociación, José Pérez, explica que para su sector es necesario eliminar la idea de que la cocina para gran cantidad de gente "es una especie de rancho", y por tanto este proyecto de conservación de alimentos en el refrigerador por medio del envasado al vacío en plástico es fundamental. "Además, será útil para todo el sector alimentario, ya que la tendencia a lo que se llama comida diferida es imparable", señala Pérez, que señala que en países como Estados Unidos el 50% de la cesta de la compra es así.

En todo caso, lo importante es poder disfrutar de un buen plato. Al fin y al cabo, para muchos, comer es uno de los dos mayores placeres de hombres y mujeres.