Rabo

MIQUEL ALBEROLA

Este año, para celebrar el 9 d"Octubre, un puñado de amigos casi imposibles nos hemos zampado un rabo de toro. Se trata, con el permiso de la afición, de otro modo de afirmación nacional, sin duda tan sentido como los demás y no menos introspectivo. Para ello, el asesor fiscal y gastronómico Alfredo Argilés movilizó alrededor de sesenta cacerolas y empleó una jornada de cocina, aparte de grandes dosis de paciencia y liturgias muy complejas. Primero enharinó el rabo con solemnidad de sacerdote griego, lo sometió al sofrito y lo coció con vino tinto y jerez durante siete horas, para que adquiriese rango y textura de sacramento. Luego preparó un sorbete con caldo de pichón y verduras, garbanzos batidos, foie de oca, mantequilla, setas de Burdeos y ajos requemados. También pertrechó unas cigalas con cardos rebozados y una salsita sutil de ajo, caldo de ave, harina y maíz. Y para postres, láminas de piña pelada y hervida con ron, agua y azúcar, con espuma de coco y helado de avellana. Se trataba de llegar al interior de uno mismo, a través de la ceremonia que encerraba este proceso de sabores e impresiones, ayudados por las libaciones oportunas, y frecuentes, con caldos de Alión y San Vicente. El anfitrión se ahorró la retórica y nos dio la bienvenida con una bandeja de jamón y chorizo, y allí en su casa, en comunión con el novelista de éxito Ferran Torrent, el doctor Juan Viña, el psiquiatra Federico Pallardó y ese lobo rabioso y libre que es el pintor Uiso Alemany, consagramos este homenaje a nosotros mismos durante unas horas de gran intensidad. En medio de la humareda zen de los puros, con el estómago ya purificado, el psiquiatra Pallardó, que a lo largo de su trayectoria profesional ha hecho hablar a mudos y ha tratado de tú a gente que disponía de los planos del paraíso terrenal en casa, nos extrajo los fantasmas de dentro con absoluta limpieza. Cuando me llegó el turno, me metió su dedo índice en el esternón y diagnosticó: "A tu entierro irá mucha gente". Le pregunté por la razón y exclamó: "¡Pectus excavatus!". A menudo sólo es posible alcanzar la identidad a través de un rabo de toro, aunque uno descubra que sólo es la hendidura del hueso del pecho.