Sardinas con "glamour"

Desde luego, a las sardineras de Santurtzi ya no les aprieta el corsé, ni llevan las faldas remangadas, ni lucen las pantorrillas, simplemente porque son un vestigio histórico. Los nostálgicos pueden echar un vistazo al monumento a la sardinera del Paseo de Iparraguirre de la villa marinera. Y aunque siempre se recomiende comer las sardinas tal cual, a la brasa, rezumando vida y sabor por todos los costados, y por supuesto impregnándonos de su olor y pringue, nuestras sugerencias van a ir por derroteros más refinados. Quien mejor ha interpretado la alta culinaria de la sardina, es decir, cultamente desespinada, con guarniciones de alto copete y para comerla con tenedor y cuchillo, es sin duda Ferran Adriá, de El Bulli. Entre sus virguerías creativas en torno a este veraniego pescado destacan la Gelée de sardinas con oreja de cerdo y crudités, un peculiar Gazpacho con sardinas marinadas y las no menos célebres Sardinas con frambuesas. Pero nuestra receta veraniaga no viene ni de Santurce ni del Mediterráneo sino de Pamplona, de un restaurante de resonancias arábigoandaluzas sólo por el nombre, el Alhambra, que ha convertido sus Sardinas sin espinas a la parrilla maceradas con aceite de hongos (o de trufa en su temporada) en una de las estrellas de su suculenta carta. Restaurante Alhambra. Sigue esta casa en la cresta de la ola. Esta moda no es en modo alguno pasajera, responde perfectamente a los deseos de un público selecto y amante de la cocina de mercado y casera, con matizadas sofisticaciones en algunos casos y siempre servida a todo lujo. Ignacio Idoate y su hermana Ester son los anfitriones perfectos para ese tipo de comensales que se ven obligados a comidas de negocios y similares. Comer como en casa, pero mucho mejor. No es que no haya nunca sorpresas ya que siempre se hallan bocados primorosos y algunas -contadas- innovaciones fuera de la carta. El día que se lancen un poco más a lo vanguardista seguro que resultará glorioso. Entre sus propuestas típicas e ineludibles nos encontramos en verano con las Pochas de Sanguesa, viudas pero muy alegres; el Risotto de hongos con langostinos, el Carpaccio de solomillo con virutas de queso parmesano y, por supuesto, los Pimientos verdes de piquillo asados y servidos con aceite de oliva virgen y las referidas sardinas, unas cenicientas convertidas en princesas. Su ajoarriero es de lo mejorcito de Navarra y los pescados, todos vivitos y coleando, tienen un punto encomiable. El apartado cárnico es de nota. Por destacar lo más glorioso, el Estofado de solomillo de toro al vino tinto, las Manitas de cerdo deshuesadas o el Cordero al chilindrón con hongos. Postres ligeros y gustosos, siguiendo las tendencias más actuales. Impecable la oferta de vinos, sobre todo en lo referente a caldos navarros y su servicio. Datos prácticos: Bergamin, 7. Pamplona. Tel.: 948 24 28 66. Cierra: domingo. Tarjetas: Amex, Master Card, 6000, Visa. Precio medio: 6.000-8.000 pesetas. Menús desde 4.100 a 5.900 ptas. Receta: Sardinas sin espinas a la parrilla maceradas con aceite de hongos. Ingredientes para 4 personas. Para las sardinas y su maceración: 16 sardinas, 1 decilitro de aceite de semillas, ¼ kilo de hongos, media trufa de verano picada, 6 cucharadas de aceite de oliva y sal gruesa. Para la vinagreta de hongos y trufa: Picadillo de hongos salteados, trufa de verano, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 8 de aceite de oliva virgen extra (0,4º), 2 de jugo de trufa, cebollino picado y sal. Elaboración: Para las sardinas y su maceración: De víspera limpiar los hongos, sazonarlos y saltearlos ligeramente en aceite de oliva. Escurrirlos e introducirlos en el aceite de semillas con el picadito de trufa. Dejar en maceración toda la noche. Al día siguiente, dos horas antes de servir las sardinas, limpiarlas desescamándolas y desespinándolas bien. Macerarlas durante dos horas en el aceite de hongos y trufa. Para la vinagreta de hongos y trufa: Batir el vinagre, al que le vamos añadiendo poco a poco el aceite, posteriormente el jugo de trufa y el picadillo de hongos. Por último dar punto de sal. Final y presentación: Hacer a la parrilla o a la plancha las sardinas maceradas con sal gruesa; hacerlas ligeramente por los dos lados. Luego se las coloca en el plato y se napan por encima con la vinagreta de hongos y trufa.