Mas de Roures, conejo con setas

Parece que la diferencia fundamental entre los caracoles que se guisan en España con los de otros lugares de Europa estriba fundamentalmente en que aquí se someten al más estricto ayuno durante una larga temporada antes de cocerlos, mientras en el extranjero los alimentan para que engorden. Vuelta a los romanos. Este hecho sucedía ya en la antigua Roma, se introducían en un recipiente con leche y sal el primer día, y los siguientes sólo en leche hasta que resultaban tan gordos que no podían entrar en su concha, momento en que se los asaba o preparaba de otra manera. En toda la historia gastronómica hispana se pueden encontrar los guisos de caracoles; desde el siglo XV al XVIII se descubren los más diversos platos de este producto, casi siempre condimentados fuera de la concha, supongo yo que tanto para facilitar su manipulación en la mesa como para acrecentar la rapidez en la deglución, porque aquellos festines de la época con platos compartidos, no prestaban el sosiego necesario para entretenerse sacando los caracoles de su vivienda, mientras volaban las perdices o el asado ante los ojos de los demorados sibaritas. El caracol es un curioso molusco gasterópodo terrestre, con concha en espiral, cuerpo prolongado, tentáculos en la cabeza y comestible, según la definición de los diccionarios. Claro que en México el caracol es una especie de camisón corto que usan las mujeres para dormir, pero creo que debemos quedarnos con la primera acepción. En nuestra comunidad las variedades más apreciadas son el caracol de monte o serrano que es blanco con franjas negras, el moro que es negro en su caparazón y el judío que es absolutamente blanco. En El Mas de Roures utilizan el primero que es grande y sabroso, y además desprende el aroma de todas las hierbas que consume en su hábitat natural, que es el cercano monte lleno de romero. El lugar está enclavado en Castellón, entre Vall d"Alba y Benlloch, tomando la carretera que va desde la capital de la provincia hasta Cabanes. El paisaje del recorrido es magnífico y los montes de alrededor delimitan una gran llanura pletórica de almendros; los pueblos que la circundan tienen todo el encanto y la tranquilidad de aquellos lugares donde sólo ha llegado la parte buena de la civilización. Exceptuaremos las rotondas, que proliferan a lo largo y ancho del recorrido y llegan al extremo de arruinar la visión del Arco Romano de Cabanes, tal es la profusión de señales de tráfico colocadas en la que le da cobijo. En este Mas de Roures hay un bonito restaurante, en el que pueden comerse todo tipo de platos, pero mejor caracoles y conejo. De este último lleva fama el gazapo asado y acompañado con ajoaceite, aunque también lo guisan previo encargo con albóndigas y setas. En caso de hacerlo, soliciten el tamaño pequeño del animal, ya que en caso contrario, el producto que se presenta en la cazuela es duro, correoso y seco. De postre soliciten un gran surtido de flanes, los hay con todos los componentes imaginables, -con melocotón y pasas, con requesón, con nueces, con almendras-, que están bien hechos, de esos que tienen los agujeritos, por lo que el éxito es seguro. En lo que hay que fijarse más es en el vino a elegir, porque la profesionalidad del servicio en este campo está muy alejada de lo que sería conveniente. No puedo por menos que relatarles mi conversación al respecto con la camarera que me atendía. -Y de beber. -Vino tinto. -¿Cuales tienen? -Pues tenemos de la casa o Rioja. -¿De dónde es el de la casa? -No lo sé. -¿Y el Rioja? -Pesquera. Ya sabrán ustedes que el Pesquera es un vino con D.O. Ribera del Duero. Claro, así es muy difícil hacer la comanda. Aparte de estos defectos la atención es cordial y la decoración agradable, conservando, mejor reproduciendo, un ambiente rústico pero con elegancia. Los precios muy razonables. Por último, si están ustedes interesados por la geografía, deben poner atención durante el recorrido, ya que un cartel anuncia que estamos pasando por el mismísimo meridiano de Greenwich, que es aquella línea imaginaria que une ambos Polos y desde donde empiezan a contarse las longitudes para situar en la Tierra un objeto. Ya saben, a partir de ahí borrón y cuenta nueva.