De la miel y la cera al cacao y el café

Una vitrina de su museo trata de recoger la idea: el confitero ha estado presente tradicionalmente en los momentos más significativos de la vida de las personas. Desde el bautismo hasta la muerte, las labores de este artesano, que hasta el siglo XVIII era llamado cerero, recogen las características singulares de esa extraña, en principio, combinación entre la fabricación de ceras y dulces. Así se percibe en el recorrido por el Museo de la Confitería Xaxu. Ubicado en Tolosa, es fruto del interés por su oficio del confitero José María Gorrotxategi, personaje vitalista y erudito que muestra él mismo su exposición a los visitantes interesados. Y éste es un detalle que se agradece. Autor de una voluminosa Historia de la confitería vasca, Gorrotxategi -socio supernumerario de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, entre otras cosas- es de esos artesanos herederos de una tradición y amantes de su oficio que se van perdiendo con la implantanción de ese maquinismo del que tanto habla cuando muestra su colección. Porque el Museo de la Confitería recorre la historia de una actividad que surge de la miel, desde sus inicios en el siglo XIV hasta la llegada de la eletricidad. "Porque hay que recordar que en aquella Alta Edad Media no hay azúcar; el único edulcorante que había era la miel, ligada inevitablemente a la cera. Entonces no estaban para dulces, así que la actividad principal de estos artesanos era la producción de ceras", explica Gorrotxategi en el zaguán de su centro. El chocolate, nutriente Los únicos momentos en que se degustaban dulces eran los bautizos y las celebraciones. Entonces, el cerero pasaba a confitar frutas y otros dulces, hasta que llegaron desde América el azúcar y el cacao, de donde surge el chocolate, "el primer dulce importante que se consumió en el País Vasco, aunque no como alimento placentero y sí mas como nutriente", aclara el confitero tolosarra. La primera parte del museo ofrece un recorrido por los utensilios que se empleaban en la fabricación de este alimento originario de Guatemala y México y por el que se fundó en el siglo XVIII la poderosa Compañía Guipuzcoana de Caracas. Junto a los morteros de distintas épocas, comparte espacio la tahona, su heredera en el molido del cacao y las máquinas del siglo pasado, que ya llevaban a cabo todo el proceso hasta la fabricación del chocolate. Y con el chocolate, el café. Natural de Etiopía y coincidente con el chocolate en su llegada a Europa, los granos de esta planta comenzaron a tostarse en pailas, para pasar luego a tostadores de café. Una vez realizados los procesos previos, estos dos estimulantes básicos tenían diferentes formas de elaboración y consumo. Entre los objetos de este apartado destacan la primera máquina express fabricada en Guipúzcoa, la Omega de Rentería, y un molino de café beduino del siglo XIX procedente de Siria que se utilizaba también como instrumento de percusión y que fue adquirido por José María Gorrotxategi en uno de sus innumerables viajes por el mundo, otra de sus pasiones. Pastelero o confitero Aunque hoy en día parezcan dedicaciones hermanas y hasta oficios sinónimos, pasteleros y confiteros tenían ordenanzas diferentes que hacían, por ejemplo, que la confitería no pudiera tener horno y la pastelería, sí. La exposición de Xaxu refleja esa singularidad de los confiteros, además del momento en que ambas artesanías confluyen con la llegada de profesionales europeos que combinan las técnicas de los dos oficios. El recorrido por el Museo de la Confitería de Tolosa continúa con los utensilios que se empleaban en la molienda desde el Neolítico. Ahí ofrece Gorrotxategi una de sus piezas más queridas, un pequeño molino del Maestrazgo, del que no quiere dar más señas al visitante como buen aficionado a las antigüedades. Llegan después los apartados más golosos, dedicados a la elaboración de bizcocho, helados, nata y mantequillas, caramelos, alcoholes -porque los confiteros también destilaron hasta la primera Guerra Carlista- velas y cirios, que muestran las piezas más interesantes de un centro que contó con el apoyo incondicional del etnógrafo José Miguel Barandiarán. Y es en la influencia de este sabio de la cultura vasca donde cifra Gorrotxategi su dedicación al estudio de su oficio. "Cuando vio estas piezas, me dijo que era necesaria una historia de la confitería en el País Vasco, de la que no había nada escrito". Y ahí está el confitero tolosarra, a sus 70 años, sirviendo de referente en el estudio de una artesanía ligada a los principales momentos de la vida.