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Entre dos mares

Se ha discutido hasta la saciedad sobre la mediterraneidad o no de la cocina vasca. El empleo de forma generalizada del aceite de oliva, es uno de los argumentos recurrentes al respecto. La trilogía de uva (vino), trigo (pan ) y aceite, presente en las raíces de nuestra culinaria más tradicional, es una razón poderosa para creer en esta unión. Pero las diferencias en el pasado entre ambas cocinas fueron también acusadas. Por ejemplo, los catalanes asentados en San Sebastián tras la guerra civil enseñaron a los vascos a comer el rape. Al contrario, el percebe es un lujo casi exclusivo de la costa atlántica y en la zona del Levante y Cataluña resulta una extrañeza gastronómica. Respecto al salmonete, aunque sea un pescado de ambos mares, evoca imágenes de veranos mediterráneos. Ferran Adrià, en una de sus clases sobre una de sus recetas históricas, los salmonetes Gaudi, preguntó a sus alumnos vascos si conocían ese pequeño y rojizo pescado. La síntesis de ambas culturas se logra también con este consagrado plato del restaurante vizcaíno Andra Mari, en que los salmonetes descansan sobre una versión vasca de un plato catalán por los cuatro costados, la escalibada. Restaurante Andra Mari: Este magnífico restaurante ha representado como pocos el puente entre la cocina rural y marinera vizcaína y la alta cocina moderna, asentada en constantes creaciones de sello muy personal. Al frente de todo, la atenta mirada perfeccionista de su joven patrón, Roberto Asua, un anfitrión inigualable. En la cocina, otro joven, un chef de tronío, José Miguel Olazabalaga, poseedor de una técnica y creatividad envidiables. Las últimas novedades de su carta veraniega así lo siguen acreditando. Un soplo de delicadeza, la copita de melón con jamón. Otra delicadeza de aupa la sopa de queso Idiazabal con mollejas y verduras. Inexcusables los salmonetes citados y muy sugerente el rape en costra de bacon con un toque galaico de pulpo al pimentón. Entre las carnes, la carrillera de ternera posee unos acompañantes divertidos y apropiados: una brocheta de queso fresco y ajos y una mermelada de aceituna negra. Entre los postres, sobresale una mousse de arroz con compota de plátano y tomate con la gracia añadida de un refrescante granizado de manzana. Servicio impoluto y sensacional su bodega. Dirección: Barrio Elexalde 20 (Galdakao). Teléfono: 94 456 00 05. Cierra: domingos, Semana Santa y agosto. Tarjetas de crédito: todas. Parking propio. RECETA: Salmonetes sobre escalibada de chipirón y caldo de percebes. Ingredientes para 4 personas: 8 salmonetes de 200 gr. cada uno, limpios, fileteados, sin espinas y sazonados. Para la escalibada de chipirón: 4 chipirones grandes, 2 cebollas, 2 berenjenas, 1 pimiento del piquillo, 100 ml. de aceite de oliva y sal. Para la mermelada de tomate: 1 tomate rojo, 50 ml. de vinagre de Módena, 100 gr. de azúcar y agua. Para el caldo de percebes: 300 gr. de percebes, agua, harina de maíz, cebollino y sal. Además, unas cucharadas de crema de espárragos trigueros. Elaboración: Para la escalibada: Limpiar los chipirones. Picar la cebolla en juliana fina y pocharla. Añadir los chipirones en tiras finas. Salar, rehogar y dejar que se hagan bien. Hornear las berenjenas 30 minutos a 180º. Pelarlas y cortarlas en tiras. Hacer lo mismo con el pimiento. Añadir a lo anterior, rehogar y dejar hacer hasta que el chipirón se ablande. Para la mermelada de tomate: Pelar los tomates, despepitarlos y picarlos en daditos Hacer en una sartén el caramelo y cuando empiece a dorarse, añadir el tomate picado y el vinagre. Hacer 5 minutos. Para el caldo de percebes: Cocer los percebes en agua con sal. Pelarlos. Con las pieles hacer un caldo que, tras hervir 20 minutos, pasaremos por un paño. Probar de sal. Ligar con un poco de harina de maíz y añadir la carne de los percebes y cebollino picado. Presentación: Poner en un plato sopero una línea de crema de espárragos. Poner en el centro una cucharita de mermelada y, a su lado, con ayuda de un molde, la escalibada. Sobre ella, situar los filetes de salmonetes, tras haberlos hecho a la plancha primero por la parte de la piel. Alrededor colocar los percebes y añadir su caldo.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 24 de julio de 1999