Identificado un olor desagradable en las cervezas sin alcohol

, La identificación de un compuesto de olor y sabor desagradables en la cerveza sin alcohol abre la vía a obtener mejores características en este producto, según informa la revista The New Scientist. Químicos belgas han identificado, mediante un laborioso proceso, que incluye la cromatografía de gases y el uso de oledores profesionales, un compuesto presente en el mosto de cerveza que resulta descompuesto en la fermentación de la cerveza normal, pero persiste en la cerveza sin alcohol. La cerveza corriente contiene entre un 3% y un 12% de etanol, mientras que la cerveza sin alcohol contiene menos de un 1%. En la primera, el mosto (grano molido y malteado más agua) es fermentado con levadura hasta crear una mezcla de ésteres, azúcares y alcoholes complejos que le da el aroma y sabor característicos. La segunda normalmente es fermentada a baja temperatura para que no se cree mucho alcohol. El problema es que tampoco se descomponen otros compuestos, que dan a esta cerveza un sabor distinto. El análisis de los elementos del mosto, de la cerveza normal y de la cerveza sin alcohol ha permitido identificar el metional como el compuesto que resulta más desagradable para el olfato. Para ello se descompusieron los tres productos en sus compuestos, que fueron olidos de forma secuencial por cuatro profesionales en turnos de 20 minutos. El metional está en el mosto y en la cerveza sin alcohol en cantidades bastante grandes, mientras que en la cerveza normal apenas se encuentra, y además resulta enmascarado por otros compuestos formados durante la fermentación, ha señalado Philippe Perpète, del Laboratorio de la Industria de la Fermentación y de la Alimentación de la Universidad Católica de Lovaina, donde se ha realizado el trabajo. Incluso en las cervezas obtenidas quitando el alcohol a cervezas normales persiste el problema. Perpète y su equipo van a presentar en una próxima reunión internacional su propuesta para obtener mejor sabor en la cerveza sin alcohol: una levadura modificada genéticamente para no producir etanol ni metional.