Los criadores de avestruces de la Comunidad esperan consolidar su mercado en dos años

Al igual que los 15.000 embriones de pollo que son incubados anualmente, el mercado de avestruces en la Comunidad Valenciana vive en un estado de inminente eclosión. Dos años es el plazo máximo que los criadores se han fijado para que la apuesta que los pioneros hicieron hace tres comience a dar sus frutos o, mejor dicho, sus pollos. El aumento de la cabaña, de unos 1.300 animales, es condición primordial para el abaratamiento de una carne que es todavía demasiado cara para las carnicerías, y cuya única salida son los restaurantes que quieren dar un toque de exotismo a sus menús.

Las 40 granjas de avestruces que funcionan en la Comunidad Valenciana se hallan repartidas por todas las comarcas, si bien en las del sur las condiciones climatológicas propician un mejor desarrollo de unos animales que necesitan mucho sol. En la provincia de Alicante son 22 los criaderos de avestruces. "Este clima es muy parecido al de la sabana africana: hay mucha luz, llueve poco y por las noches refresca", ilustra Teresa Cremades, propietaria de una granja de reciente implantación en la carretera que va de Xixona a Torremanzanas, en la comarca de L"Alacantí. Y es cierto que en esta zona la montaña alicantina se asemeja a un desierto. En uno de los polvorientos montículos que hiende la carretera aparecen, inopinadamente, las avestruces con su torpe andar. En este paraje ha puesto en práctica Cremades su homenaje particular al beatus ille que invocaba Fray Luis de León. Era documentalista y pasaba diez horas frente a la pantalla del ordenador hasta que el oftalmólogo le dio un ultimátum: o perdía su trabajo o perdía la vista. Cremades llevaba tiempo rumiando la idea de huir del mundanal ruido y entró en contacto con la cría de avestruces por motivos de trabajo. Hizo cuentas y volvió a su Xixona natal. Ahora alimenta a 29 avestruces, de las cuales 18 son reproductoras, y vigila la incubación de los huevos. Una leyenda errónea: las avestruces no ocultan su cabeza en agujeros cuando están asustadas, todo lo más la entierran bajo un ala para rascarse. No obstante, son animales asustadizos y desconfiados que huyen despavoridos ante un movimiento brusco o un ruido repentino. Sí es cierta, por el contrario, su ávida curiosidad por los objetos brillantes. Hace unas semanas, Cremades se quedó sin gafas y sin pendientes cuando se acercó a darles de comer. Desde entonces, lleva gafas de concha mate y las orejas desnudas. Del avestruz se aprovechan los huevos no fecundados (cada uno equivale a 24 huevos de gallina), unos 35 kilos de carne por animal, la piel y algunas vísceras para la elaboración de patés y embutidos. "Es carne roja como la de ternera, pero más tierna, baja en colesterol y rica en hierro. El hígado es muy sabroso y con él se confeccionan patés deliciosos", asegura Cremades. El problema: el precio. Al haber pocos animales (se mata una media de tres al día), son caros: 10.000 pesetas por huevo, el solomillo entre 3.000 y 3.500, unas 500 pesetas menos si es bisté. Criar un avestruz cuesta entre 20.000 y 25.000 pesetas, y de él se obtiene casi el doble. El principal inconveniente para el incremento de la cabaña es la vulnerabilidad de los pollos. Al ser una ganadería nueva no se conocen sus enfermedades endémicas y eso produce que la mortalidad de crías se mantenga en cifras elevadas. Actualmente, las avestruces que se crían en territorio valenciano suponen el 10% de la cabaña española, que se concentra fundamentalmente en las comunidades de Andalucía, Castilla-León, Murcia, Extremadura, Navarra y Cataluña. El presidente de la Federación Valenciana de Granjas de Avestruces, Javier López, calcula que en un año la cabaña de la Comunidad alcanzará una cifra de entre 1.500 y 2.000 animales. Según sus estimaciones, otro año más, y la carne de estas aves oriundas de los países africanos de Namibia y Zimbabue compartirá mostrador con la de los animales autóctonos tradicionales.Del huevo al matadero

Así se cría un avestruz. El huevo se desinfecta y se introduce en una nevera para mantenerlo a una temperatura de entre 10 y 18 grados. Pasada una semana, se coloca en la incubadora, donde recibirá calor y será movido cada poco para asegurar que el pollo se desarrolla en buena posición. A los 15 días se puede saber con seguridad si está fertilizado. En caso de ser así, el proceso de incubación continúa durante otros 25 días. El momento de la eclosión está cerca. El huevo pasa a una nacedora, donde permanece dos días a la misma temperatura que en la incubadora: 36 grados. Si pasadas esas 48 horas no ha roto el cascarón, hay que provocar la eclosión. El polluelo se traslada a un contenedor isotermo. Los primeros cinco días de su vida los pasa metido en un cajón, alimentándose de su vitelo. De ahí va a un corral con calefacción. Por el día sale a un patio y por la noche debe regresar bajo techo porque su cuerpo todavía no es capaz de regular la temperatura. Cuando crece se muda a un recinto vallado al descubierto. Allí se le alimenta para engordarlo al máximo. Come unos dos kilos de pienso diarios, además de mucha hierba y hortalizas como espinacas, acelgas, apios y pencas. En apenas un año ya pesa unos 100 kilos y su hora ha llegado. El animal acaba sus días en el matadero, pero es posible que al mismo tiempo que el matarife lo convierte en filetes una de sus compañeras esté levantando las alas al paso de un macho (símbolo de disponibilidad sexual), y todo el ciclo comience de nuevo.