El sabor del oro líquido
Los profesionales de la cocina, los críticos gastronómicos y los amantes de la buena mesa coinciden en que el aceite de oliva está de moda. Los cocineros más importantes de Guipúzcoa recibieron ayer un curso intensivo organizado por la asociación de cocineros Euro-toques de España y el Ministerio de Agricultura. Allí estaban, entre otros, Elena Arzak, Pedro Subijana, Juan José Castillo y Koldo Lasa. Los estudiantes de la Escuela de Cocina de San Sebastián también han tenido sus clases sobre el aceite en sesiones matinales. "Me impone bastante respeto dar el curso a estas personalidades", comentaba el encargado de pronunciar este curso de seis horas, Juan Ramón Izquierdo. Este madrileño de 44 años, nacido en la desaparecida Guinea española, tiene como responsabilidad contar a estos expertos de la alta cocina las propiedades de este producto natural, obtenido directamente de la aceituna, que se distingue por ser un "elemento esencial para una vida sana". Especialistas mundiales en temas alimenticios y dietéticos han confirmado que este oro líquido, como lo describe el popular Karlos Arguiñano, retrasa el envejecimiento, es "magnífico" para el corazón y las enfermedades cardiovasculares, no produce colesterol y, al obtenerlo por procedimientos naturales, es digestivo e, incluso, no engorda. Estas propiedades se describen en el decálogo de virtudes del aceite de oliva virgen que el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación está divulgando en los 102 cursos que ha impulsado por toda España para instaurar "una auténtica cultura del aceite de oliva". "Los cocineros vascos cada vez emplean más las múltiples variedades de aceite de oliva", señalaba el crítico gastronómico y promotor de la Asociación de Gastrónomos de Euskalherria, Peio García Amiano, en cuya sede recién inaugurada se celebra el curso. Además de su uso tradicional en ensaladas, los profesionales de la cocina utilizan el zumo natural de la aceituna para casi todos sus platos. "Es impresionante cómo cambia el plato de cualquier pescado o carne con un chorretón de aceite de oliva virgen", opinaba García Amiano. Pero su uso va más allá. También es fundamental en la conservación de alimentos como quesos, lomos y chorizos. Después de tanta explicación sobre los conceptos básicos de este tipo de aceite, el extra, sus usos y características, llegó el momento de la cata. Allí estaban, sobre la mesa, los 13 tipos de aceite, de un grado de acidez inferior al 1%, de un color verdoso, que iban a ser degustados. Como una cata de vino, con una primera fase olfatoria y otra gustativa. En vasos pequeños y con un trozo de manzana pelada para poder limpiar la boca después de la prueba. La acidez, el sabor y el espesor sirven para medir los atributos o defectos del aceite. "Es difícil decir cuál es el mejor porque cada uno tiene unas características determinadas. Pasa como en el vino, que hay blanco, rosado, tinto, viejo, jóvenes", señala Juan Ramón Izquierdo, que desde hace 15 años trabaja en la empresa de Tecnologías y Servicios Agrarios, S.A. Nueva sede gastronómica La celebración de este curso de aceite coincide con la primera actividad desarrollada en las instalaciones de la Casa de la gastronomía de Euskal Herria, fundada en el mes de diciembre por la asociación gastronómica de Intxaurrondo y cuyo presidente es Juan Mari Arzak. La nueva sede, ubicada en la antigua villa propiedad de la familia Berazadi y antigua escuela de Arquitectos, pretende constituirse en un centro cultural gastronómico de referencia obligada. Allí se organizarán cursos gratuitos dirigidos a jóvenes y adultos, a amas de casa y cursos de reciclaje para profesionales. Su próxima actividad será una cata de vinos dirigida a invidentes.
