Buscando la levadura maldita

INVESTIGACIÓNLas levaduras son como las personas: las hay buenas y malas. La que los científicos llaman Brettanomyces pertenece al género de las malditas. Se trata "de una de las más temidas en los vinos tintos de envejecimiento en bota", según Juan Jiménez Martínez, director en la Universidad de Málaga (UMA) del grupo de investigación en el Departamento de Genética que se encarga de este tipo de seres vivos. Su maldad afecta no sólo a los vinos tintos, sino también -tal y como estos investigadores demostraron hace tres años- a los de Jerez y su mayor vileza consiste -o consistía- en ser invisible a los instrumentos científicos. Pero los enólogos y bodegueros pueden respirar tranquilos. Este grupo de científicos acaba de desarrollar un procedimiento basado en técnicas de ingeniería genética que permite detectarla indirectamente en cuanto haya al menos una nadando en un litro. "Si detectas la Brettanomyces cuando su concentración es tan baja que aún no ha enfermado el vino, es posible someterlo a una filtración esterilizante para retenerla y evitar así que esto ocurra", asegura Jiménez. Según dice, los resultados son tan prometedores que están en proceso de patentar el mecanismo que detecta a este ser vivo patógeno. Además de "cuidar la salud del vino", estos expertos también buscan por encargo la levadura perfecta para cada tipo de mosto. Así lo vienen haciendo desde hace varios años con las bodegas Osborne de Jerez y Larios de Mollina. Y es que, al igual que las parejas, no todas las levaduras funcionan de forma idéntica con todo los tipos de vinos. "Nuestro objetivo en la investigación consiste en saber diferenciar cuál es la apropiada para cada clase", dice Jiménez. Así se evita que el que haya una cosecha buena o mala dependa de la casualidad. Desde el punto de vista del enólogo es "ideal", afirma el investigador. Y lo es por dos razones. Primero, porque hay millones de levaduras en el mundo y "la óptima para cada tipo de mosto no suele ser la más abundante en la naturaleza" y, segundo, porque conociendo cuál es, se puede inocular con ella el vino y controlar su calidad. Este proceso, que es "una práctica habitual de los franceses, en España se viene haciendo tan sólo desde hace unos 15 años". Sólo se ha puesto en marcha cuando ha comenzado a apretar la competencia. El mecanismo que sigue este grupo de investigación es siempre el mismo. "realizar miles de aislamientos de los distintos tipos de levadura en una bodega" y hacer en el laboratorio ensayos de vinificación inoculando mosto en pequeños volúmenes, unos ensayos que, al igual que el buen Jerez fino, guardan en la nevera. Con estas muestras el enólogo puede determinar cuál presenta las cualidades -olor, sabor, acidez volátil, etcétera- acordes con el tipo de vino que producen. Como patentar un mono Cuando el grupo da con la levadura óptima para un determinado tipo de vino, se le presenta una nueva dificultad: su patente. "Las levaduras son al fin y al cabo un ser vivo y sería como querer patentar un mono", comenta Jiménez confiado en que en un futuro se solucione este problema y estas patentes se conviertan en una nueva vía de financiar las investigaciones que realizan en la UMA. Y es que aunque este grupo de científicos recibe un 25% de lo que invierten en investigación de las empresas vinícolas para las que trabajan, Jiménez opina que quien más interés debería tener en el tema tendrían que ser las propias industrias. "Con este porcentaje nos tenemos que considerar unos privilegiados, pero aún así la mentalidad empresarial debería cambiar y tendrían que darse cuenta de que no se trata de un gasto, sino de una inversión". Así ocurre al menos en EE UU "donde las empresas se arriesgan a invertir mucho en biotecnología porque saben que es como comprar muchos décimos de lotería: aumentan las posibilidades de que toque una buena patente". Y, cuando no lo hacen "saben que están tirando piedras contra su propio tejado". Jiménez lo dice para que la universidad cuente con más financiación para sus investigaciones sobre tecnología y también porque tantos años de investigación le han convertido en un forofo de las levaduras. "En realidad creo que son ellas y no el perro, las mejores amigas del hombre", asegura medio en serio medio en broma. "Las levaduras nos hacen mucho más grata nuestra estancia en esta vida. De ellas obtenemos el pan y el vino y, a pesar del bien que hacen, nadie se lo agradece".