Un pil pil bien ligado

Lo más granado de la cocina y la gastronomía vasca se dio cita en la capital vizcaína el martes pasado en el hotel Villa de Bilbao con motivo de la proclamación y entrega de los premios Pil Pil en su cuarta edición. La expectación creada fue de las más intensas de los últimos años. El climax y el suspense eran casi "Hitchcochianos". Casi sesenta propuestas. Una selección de sesenta platos encontrados a lo largo y ancho del País Vasco y Navarra durante el año 98, y de los que había que escoger los ganadores en sus distintas categorías; plato más ingenioso, el mejor plato tradicional, el de la mejor puesta en escena o presentación, el mejor plato de bacalao, el postre más destacado, y el plato más creativo. Unos premios, que como muchos de nuestros lectores ya sabrán, pretenden homenajear los platos más creatívos, con el fin de rendir tributo a la fugacidad del plato, la más efímera de las obras creadas, que suele pasar por desgracia con demasiada frecuencia al olvido. Esta fué la filosofía imperante del promotor de estos galardones, el buen amigo y gran comunicador Pepe Barrena allá por sus inicios en 1994. Y precisamente este espíritu sigue incólume, incluso reforzado. Hay que decir en primer lugar que la cosecha de este año se puede calificar de buena. Y se "olía", por otra parte, que algo iba a cambiar, pero no por una labor de mero retoque o maquillaje . Los más jóvenes creadores vascos han irrumpido en esta edición, acaparando gran parte de estos galardones que antes parecían reservados a las testas coronadas. Es más, estas "vacas sagradas", con su presencia en el acto, parecían bendecir al relevo generacional, pero ¡ojo, sin quitarse ellos del medio, ya que muchos de estos clásicos están como la propaganda de cierta bebida, como "nunca". Productos baratos Pero vamos a la génesis de la fiesta que se desarrollo, como hemos dicho, en uno de los hoteles gastronómicos más importantes del país. Vamos a seguir cronológicamente su desarrollo para que comprendan -aunque a modo de flashback- como se vivió y sintió cada apertura de sobre, con el correspondiente "and the winner is...", labor realizada el casi ex gordo Juanjo Anemias, que hizo de animador del evento. Y comenzó la cosa, por el ingenio, es decir, el mejor plato realizado con productos baratos. En este caso con el ingenio, lo que se trata es de premiar la habilidad imaginativa que logra que con productos de tercera división consigamos jugar la liga de campeones. Ya lo decía Grimod de la Reyniere, que "una buena sopa es la gran comida del pobre, una gozada que a menudo el rico le envidia". Y como ganador en esta categoría se alzó el Gin Tonic helado del Restaurante Akelarre de San Sebastián. Al subir al estrado Pedro Subijana ya se percibía un poco el clima juvenil de la noche, ya que se hizo acompañar para recibir el galardón, esa estatuilla con forma de oscar hollywoodiense , de un joven cocinero de su equipo Borja García Arguelles, según dijo el chef, inspirador de esta diablura sorprendente y golosa, un derroche de imaginación que hace de una de las combinaciones alcohólicas más habituales, un plato de lujo. El Pil Pil al mejor plato de tradición también fue a recaer a unos profesionales, igualmente jóvenes, y con un restaurante de reciente implantación, el elegante Palacio de Samaniego en Alava. Y es que sus Crepinetas de cordero acompañado de salteado de verduras, así lo mereció. La verdad es que el hombre tiende a idealizar sobre todo con el tiempo y el paso de los años, los platos comidos en su más tierna infancia. Josep Plá nos dejó escrito que "la gente ha de comer lo que comió en la infancia, el drama está en vivir cuando ya no existe lo que comimos de pequeños". Y aunque exageradas estas palabras, enlazan con aquellas otras en las que se decía que es más fácil cambiar de religión que de hábitos alimentarios. Nosotros en todo caso creemos en la tradición evolucionada, en la que ha sabido adecuarse los gustos de siempre a los tiempos actuales. Este galardón a la tradición premia precisamente este tipo de filosofía. Donde hubo verdaderos quebraderos de cabeza fue en la puesta en escena, con sólo dos nominados, siendo la Copa Cóctel de bonito con tomate y sorbete de manzana del restaurante Gaminiz, la que se alzó con la estatuilla. Lo cierto es que resulta siempre complicado hablar y por supuesto premiar la puesta en escena o presentación de un plato, entre otras cosas porque juegan muchos factores, imperando el gusto y la subjetividad estética del comensal. Parece que pese a los avances, sigue siendo una asignatura pendiente. En el ecuador de la fiesta, se hizo entrega del Pil Pil especial trayectoria, a la persona de Jesús Llona Larrauri, un caballero que ha dedicado su vida a lo que Paul Bocuse, llama "la dieta de la buena mesa". Un hombre entre otros muchas cosas, experto en Bromotología y Presidente del Label Vasco de Calidad, ameno divulgador de los asuntos de la nutrición y la salud a lo largo de su interesante, extensa y prolífica vida, además de todo un modelo de dedicación plena a tarea tan gratificante como la de aprender a comer mejor. La recta final Se comenzó a enfilar la recta final de estos premios, y en un buen Pil Pil, no puede faltar el bacalao. Esta categoría fué la más reñida de todas. Y esta vez no se lo llevó un vizcaíno, es decir, que Aitor Elizegui esta vez se contentó con rozar el larguero, pero el que metió el gol fue esta vez un navarro, con un plato muy de su tierra, pero absolutamente modernizado, ya habrán adivinado quién es el autor, Koldo Rodero del Rodero pamplonica, con un portentoso canelón de bacalao y ajorriero con vinagreta de pochas y langostinos. Gracias al él y a tantos otros entre los que cabe señalar a uno de los patrocinadores, Giraldo, este gádido ha dejado de ser la momia pisciforme que hablaba Julio Camba. Pero el triunfador de la noche sin duda (la víspera había sido declarado también cocinero del año a nivel de toda España) fue Isaac Salaberria del Fagollaga Hernaniarra, que con su Torrija actualizada con sorbete de manzana verde y cristal de piñones, triunfó nada menos que en dos categorías, la de postre, y la de creatividad, es decir, el más importante de todos estos galardones o plato del año. Y es que como decía Pellegrino Artusi hace más de cien años, "la cocina es una bribona que a menudo provoca desesperación, pero también proporciona placer, porque cuando tenéis éxito, o habéis superado una dificultad sentís plena satisfacción y cantáis victoria". Él sí que pudo cantar victoria esta vez.