Comer bien, divertirse comiendo

Comer bien es un don que se presupone a una cocina profesional, como el valor a los militares. Pero todos queremos más, como cantan en los sanfermines. Por eso, la juventud quiere comer barato y abundante, los incipientes gourmets exigen cartas de vinos cambiantes, los viajeros gastrónomos buscan sensaciones nuevas en sus incursiones por el mundo y una combinación de todos estos factores, un cóctel de sensaciones, necesitamos los que no nos cansamos de manifestar la aceptación total de una mezcla de sabores tan ordenada y técnica como atrevida y que consiga sorprender para dejar de lado la aburrida sensación del solomillo y tentetieso. Por eso, es preferible divertirse a tope delante de una mesa provocadora que la solemne seguridad de la alta cocina, que puede, si no se remedia a tiempo (como sucedió con la culinaria de Escoffier), perecer presa de tanta rimbombancia, aburridos los comensales de sus formulismos estereotipados y atenta sólo al boato en lugar de ir a la mamia de las cosas. Se pueden poner unos ejemplos que ilustran muy bien lo expuesto. Enjundiosos críticos han acusado a dos restaurantes de Barcelona de irregulares, echándoles en cara que practican una cocina con muchos "picos", es decir, de muchos vaivenes: platos de 8,75 puntos junto a enormes decepciones. ¿Pero es que en el amor, el deporte o el espectáculo no sucede lo mismo, o es que hay que hacer exámenes cada vez que se acuda a los restaurantes? Que no se vuelvan locos esos jóvenes a quiens tanto se exige y que sigan divirtiéndose mientras cocinan y de paso divirtiendo a su clientela, que es quizá la tarea pendiente de la alta cocina. Cocina "adriática" Dos de estos establecimientos barceloneses donde el divertimento es su bandera son el sencillo, y a la vez atrevido y moderno, OT y el afamado Talaia Mar, que es mucho más que una versión barcelonesa o urbanita de El Bulli. Del Talaia Mar hay que resaltar, como de muchos otros lugares de la nueva Barcelona, la propia estética del restaurante y de su entorno, asomado al mar como sugiere su apelativo. Está situado en el Puerto Olímpico, uno de los nuevos lugares emblemáticos de la ciudad. Las instalaciones del restaurante, preciosas y plenas de luminosidad, son de una elegancia muy de diseño, pero con mucho contenido, no sólo la estética por la estética como desgraciadamente sucede en muchos establecimientos de esta acogedora ciudad. Otro factor decisivo en esta casa ha sido la aportación de Carles Abellán, fiel discípulo de Ferrà Adriá, quien ha adaptado con gran inteligencia esta cocina bullidora o adriática (como la suelen llamar algunos) a las necesidades de la gran ciudad del presente y del futuro. Aquí ya no hay primeros platos, hay una serie de picas, al estilo de las tapas. Es preciso señalar que Abellán ahora ya no cocina -es un decir-, ya que ha dejado la inmediatez de los fogones diarios para asumir las riendas del restaurante en su conjunto, haciendo de maitre ejemplar que recuerda a las virtudes que señalaban los clásicos para los buenos anfitriones, entre las que se debe destacar el conocimiento total de lo que se cuece en su cocina. Precisamente al frente de ella se ha colocado a un joven rompedor, Marc Singla, y en repostería a Marta Rams, digna sucesora de un pastelero de época, Oriol Balaguer, a quien su permanente inquietud le ha lanzado a nuevas aventuras, y se ha decidido a respirar aires autónomos. A su menú, larguísimo y estrecho, le llaman con total propiedad "Festival gastronómico". Está compuesto en su inicio por una minimagdalena de aceitunas arbequinas, chips especiados, delicado chupito de turrón líquido dulce y salado con aceite de vainilla, rulo caramelizado de maíces con surrealista helado de bacon, un oriental dado de atún confitado con soja y jengibre. Luego, sencillos, pero perfectos, berberechos con limón, al que de inmediato sigue un meloso higo confitado con jamón y una reducción golosa de Pedro Ximénez. Y continua el pecaminoso carrusel con un etéreo ravioli relleno de un enraizado guiso de cap i pota (callos y morros) con hongos y salsa de pichón, unas impactantes copitas de crema de foie gras con lentejas y alcachofas con tuétano y reducción de vinagre de Módena. Con la ostra al vino blanco se recobra la serenidad clásica, y con el bikini de mozarella de búfala y jamón ibérico uno se puede sentir cómplice de una fenomenal provocación, o sea un plato de cafetería de los años sesenta vestido de alta cocina. También impresionantes son la copita de texturas de quesos (cabra, roquefort, parmesano) con nuez y manzana, y la sopa fría ligera de ajo con almejas y daditos de gelatina de vinagre de Módena y estragón. Para continuar, algo más visto: gratinado de cañadillas (caracol de mar) bogavante y setas, una versión atrevidilla de la sopa de cebolla con huevo de codorniz y otra locura deconstructiva: tortilla de patata en copita (cebolla pochada en el fondo, en el centro de la copa un huevo batido, levemente calentado y coronado todo por una espuma de patata) de auténtico vicio. El plato principal, más serio, consiste en un lomo de rodaballo con suquet de alcachofas al azafrán. Y las postreras sensaciones fomentan la más sana osadía: crujiente de berenjena y su puré; helado de lima, gelatina de miel y pomelo; puré de boniato y vainilla, pastel de castañas, caquis, gelatina de ron, helado de violeta con su crujiente y otra verdura crocante, en este caso el potente apio. Y unas golosinas de cierre auténticamente de órdago a la grande: sopa de melón con gelatina de menta y un delicadísimo ravioli de mango relleno de punzante fruta de la pasión, acompañado de gelatina de pacharán y queso fresco. Todo un festín.