Aliño a la carta

"Color verde amarillento-dorado; olor frutado verde, agradable olor a hierba fresca recién cortada, ligero olor a manzana. Aroma limpio, fragante; sabor a fruto fresco, denso, con mucho cuerpo, ligeramente amargo y picante". Aunque parezca un vino de reserva, en realidad se trata de un aceite virgen extra, de la variedad picual, que es la propia de la provincia de Jaén, y perteneciente, en este caso, a la denominación de origen Sierra Mágina. Ésa es una de las 13 descripciones que aparecen en la Carta de aceites de oliva virgen extra que, desde ya, se pueden solicitar en siete restaurantes jiennenses -seis de la capital y uno ubicado en la Nacional IV-. Porque no es lo mismo aliñar una ensalada con la variedad lechín de Cádiz, que deja un sabor final "a aceituna fresca", que con un cornicabra de Toledo, que resulta "dulce al paladar" y "a veces recuerda al aguacate". Anunciación Carpio, especialista en aceites, ha impartido un curso de formación a los restauradores involucrados en esta iniciativa. Durante algo más de dos semanas intentó "conquistarlos para que ellos puedan defender el aceite". En general, todos sabían cómo manejarse para aderezar los guisos, pero la especialización les ha revelado aspectos que desconocían. Como ejemplo, Carpio explica que "hay un aceite de oliva, virgen, muy suave, que llamamos muy plano, como el del Bajo Aragón, que puede utilizarse para las salsas tipo mayonesa", algo en lo que normalmente se emplea grasas de semillas para evitar el deje amargo. La carta los describe con un sabor "dulce, muy fluido" y su color es amarillo muy claro. El jiennense suele mostrar un ligero picor y amargor de fondo. Es el rasgo de la variedad picual. Por eso se recomienda en platos relativamente fuertes, como acompañamiento del lomo de orza, el bacalao o el paté de perdiz. Lo que los siete restaurantes ponen en práctica constituye una especie de experiencia piloto. Jaén será la referencia, pero en otras cinco provincias andaluzas, en Tarragona, en Castellón y en Toledo se instalarán centros de recursos, de la Red de Municipios del Olivo, para difundir la cultura en torno al olivar. Una de las iniciativas consistirá en buscar la colaboración de los restauradores de cada provincia para que introduzcan la carta. Uno de los usos más habituales, según Carpio, serán los desayunos, ya que en lugares donde el pan con aceite es la compañía habitual del primer café del día, supone una opción entretenida poder optar por 13 variedades diferentes, 14 en cuanto se sume la denominación de origen catalana Garrigues. Francisco Díaz, uno de los restauradores que ha asumido esta propuesta, subraya que además de lo que el cliente pueda conocer en la carta, en el establecimiento se les asesorará al respecto. "Sobre todo insistiremos en los de la tierra para los que no los conozcan, y a quienes los conozcan les invitaremos a probar otras variedades". La propuesta se formula para aquellas delicias culinarias que se acompañen de aceite en crudo, algo bastante usual en gastronomías como la jiennense, que concede un toque final, en algunos de sus preparados de cocina, con el producto estrella de su agricultura sin haberlo sometido al calor de la cazuela. El final último es contribuir a la difusión de la cultura del aceite. Además de proporcionar a los establecimientos algunos trucos que rentabilizarán el uso que hacen del producto, como saber que el virgen extra, pese a ser más caro, tiene un rendimiento mayor en la cocina porque puede reciclarse.