El croquis de una receta

Entre los peroles, ocupados en la preparación de una brocheta variada de carne, Jorge Ochoa y Alicia Amezgaray intercambian impresiones: "Aquí hay mucho nivel, Alicia", le espeta él a ella; "nosotros venimos a aprender y a hacer amigos", le responde su ayudante sin inmutarse. La conversación se interrumpe ahí puesto que Jorge empieza a revisar un papel rebosante de anotaciones. Es la receta del plato entrante (sopa de pochas con codorniz). La cuartilla viene encabezada con el enunciado de la receta en letras mayúsculas y se completa con un jeroglífico de flechas y dibujos hechos a mano. En la parte central del folio despunta un croquis que determina la posición exacta que deben ocupar en el plato los raviolis de la codorniz y las pochas, así como la cantidad exacta de caldo ("ojo, sólo dos cucharadas soperas") que precisa esta receta. Una obra de arte. Un dechado de precisión culinaria. En el II Encuentro de Jóvenes Cocineros, celebrado ayer en Ordizia (Guipúzcoa), concursaron siete profesionales de la cocina, menores de 30 años, llamados a recibir en breve el testigo generacional de los grandes chefs de la actualidad. Representando a escuelas gastronómicas regionales, el certamen reunió a Alberto Marín, de La Taberna del Alabardero, de Madrid; Jaime José Uz, del restaurante Botas, de Asturias; Juan José Pérez y Lara Cánovas, del restaurante Echaurren, de Ezcaray (La Rioja); Jorge Ochoa y Alicia Amezgaray, del restaurante Europa, de Pamplona; Daniel Paradinas, del restaurante Café de Oriente, de Madrid; Víctor Gómez, del restaurante La Pérgola, de Bilbao, y Aitor Perurena, de La Taberna del Alabardero, de Puerto Banús (Málaga). A última hora excusó su asistencia el vencedor de la pasada edición, el guipuzcoano Igor Garikano. Todos son jefes de partida o segundos jefes de cocina de sus restaurantes, lo cual habla en favor de las aptitudes que atesoran. Los jóvenes cocineros comenzaron a faenar en el fogón a media mañana y presentaron sus platos siete horas más tarde. Las bases del concurso exigían emplear cordero de Aralar como materia prima del segundo plato, mientras que el primero y el postre eran de composición libre. El jurado vio desfilar frente a sí 21 platos de una sutileza descollante. El crítico gastronómico Mikel Corcuera, mezclado entre los jurados, destacó "el sabor, ingenio, creatividad y equilibrio" de las creaciones. Los riojanos del Echaurren se alzaron con el premio con el siguiente suculento menú: primer plato, copita fría con gelée de tartar de lubina y porrusalda y espuma de idiazábal; de segundo, lomo y costilla de cordero en dos cocciones aromatizado con aceite de sarmientos; como guarnición, timbal de menestra glaseada y menudillos de cordero y torta de sesos de cordero, y para los que aún tengan sitio para el postre, rulo de granizado de melocotón sobre torrija y zurracapote con palitos de canela. Arzak, con quien se fogueó Juan José Pérez como aprendiz, estaría contento.